论文部分内容阅读
淀粉是人体主要的能源物质,根据淀粉在体外模拟消化特性和生物可利用性,将其分为易消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)、慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)和抗性淀粉(resistant starch,RS)[1,2]。SDS是指在小肠中能被完全消化但消化速度比较慢的一种淀粉(20-120 min),它可持续缓慢释放出能量,维持餐后血糖稳定。青稞属于高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪和低糖的食品,其结构组成满足现代健康饮食的的要求。此外青稞含有丰富的β-葡聚糖、母育酚和膳食纤维等生理活性成分,具有清肠、调节血糖、降低胆固醇和提高免疫力等独特的营养保健功能[3,4,5]。青稞的营养组成全面而独特,具有极高的营养和食疗价值,故本文选择青稞淀粉为原料制备慢消化淀粉,提高青稞慢消化淀粉的含量;利用高效液相体积排阻色谱法测定青稞淀粉的分子量分布;初步探究青稞慢消化淀粉在食品方面的应用。1.青稞慢消化淀粉制备条件的优化实验以青稞淀粉为原料,分别以普鲁兰酶法,α-淀粉酶法,β-淀粉酶法,β-淀粉酶和转葡糖苷酶法,α-淀粉酶和转葡糖苷酶法五种方法制备慢消化淀粉(SDS),并优化SDS的制备条件。通过正交试验确定制备SDS的最佳方案为普鲁兰酶法与β-淀粉和转酶葡糖苷酶法,制备得到的SDS的含量分别为34.81%,32.53%。普鲁兰酶法处理条件为:普鲁兰酶的添加量为200U,酶解时间为10h,冷藏回生时间为1d,淀粉浓度为15%;β-淀粉和转酶葡糖苷酶法处理条件为:β-淀粉酶的添加量0.032%,转葡糖苷酶的添加量为0.192%,酶解时间为8h,冷藏回生时间为5d,淀粉浓度为15%。2.高效液相体积排阻色谱法测定青稞淀粉的分子量分布本实验利用高效液相体积排阻色谱法测定原青稞淀粉和普鲁兰酶法,α-淀粉酶法,β-淀粉酶法,β-淀粉酶和转葡糖苷酶法,α-淀粉酶和转葡糖苷酶法等五种方法处理后的青稞淀粉的相对分子量分布。分析图谱可知,经普鲁兰酶,β-淀粉酶和转葡糖苷酶,α-淀粉酶和转葡糖苷酶三种方法处理后的青稞淀粉与原青稞淀粉相比,支链淀粉的比例均有所降低,而低分子量分子的比例增加,支链淀粉与直链淀粉的比率降低,分子量的分布发生了较大改变,三种青稞淀粉中慢消化淀粉的含量均有提高。经α-淀粉酶,β-淀粉酶处理的青稞淀粉,分子量降低但支链淀粉仍占较大比例,慢消化淀粉的含量没有明显变化。3.青稞慢消化淀粉在苏打饼干中的应用通过体外消化实验,青稞慢消化饼干SDS含量为26.42%,其慢消化淀粉的含量高于玉米、小麦等日常谷物制得的饼干以及部分市场所售的饼干。通过七种饼干水解曲线的分析,青稞慢消化饼干在30min~120min内,葡萄糖浓度升高相对缓慢,在0min~30min内葡萄糖浓度的增长总幅度也略低于其他六种饼干,这说明青稞慢消化饼干比日常谷物制得的饼干以及市场所售的一些饼干慢消化吸收性能明显。通过饼干的感官评价,青稞慢消化饼干在形态、黏牙度方面与其他种类饼干差别不大,主要差别在色泽、酥松度和口感粗糙度。青稞慢消化饼干的酥松度和口感粗糙度更大且色泽略深。