食品是多组分共存的复杂体系,各组分之间因相互作用而发生的结构及功能的改变会影响食品体系的色泽、风味、营养与质构等。研究表明多酚类物质可以与淀粉发生相互作用,并在一定程度上改变淀粉的糊化特性、老化特性、加工特性以及体外消化性等理化性质,对于调控淀粉类食品的加工品质和营养品质具有非常重要的作用。苦荞是一种优良的功能性食品来源,苦荞粉中富含芦丁和槲皮素等多酚类物质,它们是苦荞发挥功能性的重要物质基础。同时苦荞淀粉是苦荞粉最主要的组成成分,对苦荞食品的加工具有重要影响。苦荞食品作为一种富酚的高淀粉类食品,在加工过程中苦荞多酚会与苦荞淀粉发生相互作用,改变淀粉的糊化特性、老化特性、流变学特性和消化性等理化性质。研究苦荞多酚与淀粉的相互作用及其对淀粉理化性质的影响,对提高苦荞食品加工及营养品质具有积极的指导意义。因此,本研究选择苦荞中最具代表性的两种多酚物质——芦丁和槲皮素为研究对象,在模拟加工的条件下,测定不同添加量下的两种苦荞多酚对苦荞淀粉主要理化性质的影响,分析两种多酚与苦荞淀粉共糊化过程中的相互作用。本研究主要得出以下结论:(1)芦丁和槲皮素均显著降低了苦荞淀粉糊化过程中的糊化峰值温度(T_P)、糊化终止温度(T_c)和糊化焓值(T_P),T_P值平均降低了1.0°C和1.3°C,T_c值平均降低了4.3°C和4.5°C,ΔH值平均降低了3.8 J/g和3.9 J/g,但这种作用没有表现出明显的浓度差异;(2)芦丁和槲皮素显著提高了苦荞淀粉糊的谷值黏度和最终黏度,显著降低了淀粉糊的崩解值(23~34 RVU和20~32 RVU),增加了苦荞淀粉糊的热稳定性;两种多酚显著降低了苦荞淀粉糊的透明度,使淀粉糊分子间的缔结程度增强。电镜扫描显示两种多酚显著改变了淀粉糊的微观结构,使糊化后的淀粉形成一种连接的片状结构;(3)芦丁和槲皮素与苦荞淀粉共糊化后对苦荞淀粉的碘结合力无显著影响,暗示多酚-淀粉的相互作用是一种较弱的物理结合作用;(4)芦丁和槲皮素的存在显著提高了苦荞淀粉凝胶的老化温度,降低了淀粉凝胶的老化焓值(4.8~5.0 J/g和3.7~4.6 J/g),抑制了淀粉胶的老化,但两种多酚并没有显著影响苦荞淀粉胶的老化晶体结构;质构分析显示两种多酚降低了淀粉凝胶的硬度和凝聚力,提高了淀粉凝胶的黏附性;低场核磁共振测试表明两种多酚均能显著降低淀粉凝胶中自由水的含量,提高淀粉凝胶的持水力;电镜观察表明两种多酚能显著改变淀粉凝胶的微观结构,使淀粉凝胶形成更为松散的孔穴结构,有利于凝胶体系持水性的提高;(5)芦丁和槲皮素的添加显著降低了苦荞淀粉的膨润率,提高了苦荞淀粉的冻融稳定性。同时两种多酚增加了苦荞淀粉的剪切应力和稠度系数,降低其流体特征指数和触变环面积,提高了体系的黏度、弹性和内部结构的稳定性;(6)芦丁并没有显著改变苦荞淀粉的体外消化性,而槲皮素则使抗性淀粉含量提高了30.4%~77.2%,降低了淀粉的体外消化率。