鲜湿面因具有新鲜、爽口、有嚼劲和较好面香味等特点而深受消费者的喜爱。一方面,鲜湿面由于高含水量而具有较好的食用品质和口感,另一方面又因水分含量高,贮藏期间极易受到微生物的侵染而腐败变质,货架期短一直是鲜湿面工业化生产的瓶颈。因此,本研究采用不同的防腐保鲜方法与技术对鲜湿面进行处理,以延长生鲜湿面的保质期,并研究了加水量对鲜湿面质构特性、烹煮特性和微观结构的影响,为鲜湿面的工业化生产提供一定的理论基础。主要研究内容及结果如下：1、研究了糖、糖醇及热处理工艺对鲜湿面水分活度(Aw)和微生物的影响。结果表明,复配山梨糖醇与海藻糖具有一定降低生鲜面Aw的作用,其最适比例为3：2,添加量为6%；再结合热处理工艺,在105℃下干燥8min,可明显降低鲜湿面的Aw和原始带菌量,延长鲜湿面保质期。2、以细菌和霉菌抑菌率为评价指标,研究了微波功率、杀菌时间及样品重量对鲜湿面杀菌效果的影响,并通过正交试验优化出最佳的微波杀菌工艺：微波功率800W、杀菌时间30s、样品重量150g,此时能大大降低鲜湿面的原始带菌量,将其保藏期延长至2d。3、比较了芳樟油、茶树油、迷迭香油、香柠檬油、甜橙油、姜油等植物精油及百里香酚、丁香酚、茴香脑、柠檬醛等单离香辛料对鲜湿面常见腐败菌的气相抑菌作用。结果表明,百里香酚和茴香脑抑菌效果较好,选取两者进行复配,二者最适比例为2：1时表现为明显协同增效作用,复配物空间体积浓度为0.0625μL/mL时就能完全抑制供试菌的生长,复配物对鲜湿面中的细菌和霉菌具有显著抑制效果。当空间浓度为0.05μL/mL时,经热处理的鲜湿面在此浓度下保藏8d,菌落总数和霉菌数均小于10CFU/g,符合微生物标准。4、研究了酒精和热处理两者结合、及酒精、微波和热处理三者结合的处理条件对鲜湿面中微生物的影响,研究表明,两种措施都能延长鲜湿面的保质期和降低酒精对面条气味的影响,且前者优于后者,酒精添加量4%结合热处理7min的面条储藏27d仍不变质,而同样酒精添加量、经热处理5mmin和800W下微波20s的面条保质期不到9d。5、探讨了加水量对鲜湿面质构特性、烹煮特性和微观结构的影响,同时对鲜湿面和挂面品质进行对比研究。结果表明,生湿面和熟湿面的质构特性受水分含量的影响较显著,生湿面的硬度、咀嚼性、弹性、回复性、最大剪切力、最大剪切应力都随加水量的增加而明显降低,而粘性则随加水量的增加有略微升高。熟湿面除了粘性随加水量的增加而降低外,其他质构参数都随加水量的增加而降低,当加水量大于32%时,其硬度、弹性和最大剪切应力的变化趋势较平缓。面条的吸水率随加水量的增加先升高后降低,最佳烹煮时间、烹煮损失率和浊度都随加水量的增加而降低。当和面加水量在34%-38%之间,面条呈现出较佳的质构品质与食用品质。通过鲜湿面与挂面质构及烹煮品质的对比研究发现,面条干燥失水,其硬度、咀嚼性、最大剪切力、最大剪切应力、粘性、吸水率、烹煮损失率及面汤浊度明显增大,面条的品质及适口性变差。通过观察加水量为28%、36%及44%的生湿面与熟湿面的内部超微结构可以发现,加水量低的生湿面形成的面筋网络结构较疏松,空隙较大,淀粉颗粒大量游离于蛋白质网络结构外而不被包裹。随着加水量的增加,蛋白质和淀粉充分吸水膨胀,形成致密的网络结构,蛋白质紧紧地将淀粉颗粒包埋于网络中。水分含量较低的熟湿面,淀粉颗粒较为紧密的堆积在一起,蛋白质基质不能形成微细的丝网缠绕在淀粉粒表面。水分含量高的熟湿面,淀粉颗粒则通过微细的蛋白质丝网,悬挂在蛋白质网络上或悬浮于蛋白质网络的空隙中,形成较为松散的网络结构。