由于具有良好的食用品质,较高的营养价值,冷却牛肉深受消费者欢迎,但是由于微生物的污染,冷却牛肉货架期缩短,并且食用安全风险增大,制约我国肉牛企业健康、快速发展。初始菌落数是冷却牛肉货架期的的决定性因素,剥皮操作和接触面交叉污染是冷却牛肉初始微生物的最主要来源,季节、工作时间、胴体加工部位和加工阶段也会对冷却牛肉表面的微生物造成影响,所以探寻合理的胴体喷淋减菌jishu和接触面清洗消毒措施对冷却牛肉产业发展具有重要意义。本研究探寻牛毛可视清洁度与皮毛、胴体微生物污染的关系,调查季节、工作时间、胴体加工部位、本企业接触面清洗消毒方式对冷却牛肉表面微生物的影响,研究了胴体喷淋减菌技术和不同消毒剂对接触面的减菌效果。结果如下：1、牛毛的可视脏度与牛毛的微生物数量呈现正相关,可视脏度级别越高,牛毛微生物数量越多,其转移到胴体上的微生物数量也越高。相对于较干的牛毛,湿度较大的牛毛呈现松散状态,其对应胴体的肠道菌群数量显著增高,并且牛毛上的微生物更容易转移到胴体上。由于牛躺卧的姿势,相对于其他部位,胸部和腹部牛毛污染严重,所以在剥皮操作时,对这两个部位需要谨慎处理。2、相对于冬季,夏季胴体的微生物数量偏高。在工作一小时后,胴体和西冷污染最严重,随后的时间趋于下降趋势。3、冷却牛肉在剔骨间微生物污染呈明显上升趋势,后续微生物数量趋于平稳状态。该公司进行接触面清洗消毒12h和饥饿状态36h后,接触面仍处于不可接受范围内,卫生状况亟待改善。生产结束后,接触面污染状况与屠宰量无关,与接触面上初始菌落数有很大关系。4、喷淋15min后,复合喷淋效果和热水喷淋对菌落总数、假单胞菌、乳酸菌、大肠菌群的效果一致,并且是最有效果的,这两种处理方式使菌落总数下降11gCFU/cm2。经过24小时排酸处理后,残留的乳酸可以继续发挥功效,经乳酸喷淋后胴体表面的微生物数量进一步降低。5、胸部是污染最严重的,而后背污染最轻。热水喷淋对各部位减菌效果均显著,而乳酸喷淋15min,反而会使脖子微生物数量增加,但24h后脖子和臀腿部效果趋于和热水一致,乳酸喷淋24h后对后背效果较差。6、胴体喷淋不会影响胴体的干耗损失,74℃和83℃热水喷淋减菌效果没有显著性差异,热水喷淋不会对胴体的整体外观造成影响,但对胴体两侧缺少肌束膜的部位,会导致肉色褐变,并且热水时间过长会对胴体造成破坏。7、由于传送带的特殊结构,该公司清洁对其没有影响,4.5‰的过氧乙酸对聚乙烯材质的剔骨案板减菌效果显著,1：20(v/v)季铵盐类化合物对橡胶材质剔骨传送带效果最显著,为了防止腐蚀,1：20(v/v)季铵盐类消毒剂对不锈钢材质作用效果较好。