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本论文主要研究了利用米粉液化后的副产品——米渣为原料，制备大米浓缩蛋白（rice dreg protein concentrates, RDPC）及酶法增溶的技术，从酶反应动力学的角度讨论了不溶性RDPC增溶过程符合液固两相反应的动力学。主要结果如下：首先讨论了高温液化对米渣原料的影响：高温液化使清蛋白、球蛋白有所损失；蛋白质分子表面疏水性增高；分子量增加，在广泛的pH范围，降低了大米蛋白的提取率；扫描电镜（SEM）显示，高温液化使米胚乳原有的细胞壁结构破坏，各种成分融合在一起。通过对碱蛋白酶两步法、水溶液洗涤法、非淀粉酶法和淀粉酶法四种不同的方法对米渣蛋白提取的比较，发现淀粉酶法在制备RDPC时纯度最高（87.7%），SEM显示，淀粉酶有效的降解了米渣中的淀粉类多糖，使蛋白质得到纯化。通过凝胶过滤比较发现，原料与不同工艺制备的蛋白产品分子量分布不同，表明不同提取方法对产品蛋白性质产生不同影响。初步分析了高温液化降低大米蛋白溶解性可能的原因：可溶性蛋白流失；蛋白质分子间共价键（—S—S—）力增大；蛋白质溶出产物疏水性高；高分子量不溶性蛋白质的存在；此外资料报道，大米蛋白特别是谷蛋白亚基聚合（高分子量不溶性蛋白）或蛋白质分子的糖基化等也是造成其难溶原因之一。通过比较不同酶的增溶效果，选择Alcalase更适合于工业化生产，其反应最佳条件如下：底物浓度5%、Alcalase：E:S=0.8%、pH8.5、55℃；蛋白酶法改性（增溶）使得等电点溶解性随酶解时间增加而增加，在反应最初10min时，等电点溶解性增加较为显著，随着反应进一步进行至60min，等电点溶解性增加至基本不变；从酶反应动力学的角度讨论了不溶性的米渣浓缩蛋白（RDPC）增溶机理，包括：一部分溶解的蛋白酶与不溶性米渣浓缩蛋白（RDPC）吸附,使不溶性蛋白增溶,另一部分溶解的蛋白酶用以断裂由不溶性蛋白增溶后，溶解于溶液中的片段；反应产物对酶活力的抑制；补加底物的增溶说明了反应体系中有大量溶解的游离态酶没有得到充分利用，同时提示可以用固定化酶的方法来减少产物（低分子量肽段）对酶活力的抑制；动力学反应的初速率方程式为：k2X1mK1[E]0[S]0 0.8859×[E]0[S]0V0 = ────────── = ────────────1 + K1[E]0 + K1[S]0X1m 1 + 6.3027 [E]0 + 0.03590[S]0水解产物的凝胶过滤显示，Alcalase降解F1组分有可能符合“All or None”模型。