四川腊肉是我国传统腌腊肉制品中的典型代表,受到国内外广大消费者的欢迎。传统四川腊肉食盐含量较高（5%-8%）,味道偏咸,高钠离子的摄入会增加患高血压、胃癌、肥胖、心血管等疾病的风险;其水分含量较低,使其质地干柴口感较差。因此,目前四川腊肉有向水分含量较高、Na Cl含量较低的方向发展的趋势,但腊肉低盐高水分带来的直接影响是腐败菌和其他微生物迅速增殖,进而加速腊肉品质劣变,因此,解析低盐高水分四川腊肉加工及贮藏过程中微生物菌群变化,探究引起腊肉腐败变质的微生物并对其进行减菌处理,对低盐高水分四川腊肉的生产加工具有现实意义。基于此本研究以自制的低盐高水分四川腊肉为样本,解析其加工和加速腐败过程中微生物菌群变化,探究引起腊肉腐败变质的微生物,采用低温等离子体、微波辐照和巴氏杀菌等方法对其减菌,筛选获得较理想的减菌方法,探究腊肉减菌后贮藏期间的品质变化,并构建货架期预测方程推测其货架期。（1）采用传统纯培养方法和高通量测序技术解析低盐高水分四川腊肉加工（原料、腌制结束、液熏结束、风干结束、成品）和加速腐败（30℃,RH为65%）过程中微生物菌群变化。传统培养方法结果表明,腊肉加工过程中的优势菌群为葡萄球菌和微球菌、乳酸菌,酵母菌和霉菌次之,加速腐败后期酵母菌和霉菌数量显著上升。高通量测序结果表明腊肉加工过程中细菌优势菌属为葡萄球菌属（Staphylococcus）和乳杆菌属（Lactobacillus）,真菌优势菌属为假丝酵母属（Candida）。与成品相比,腐败腊肉中假丝酵母属（Candida）相对丰度较高。以肉制品腐败指标与微生物指标为变量做相关性分析,结果表明酵母菌和霉菌与过氧化值、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮等肉制品品质劣变指标呈正相关且相关性最高,初步推测酵母菌和霉菌是引起低盐高水分四川腊肉腐败变质的主要微生物。加速腐败结束时,腐败腊肉表面有霉点、菌丝,带有霉味,进一步证明酵母菌和霉菌与低盐高水分四川腊肉的腐败变质有关。（2）采用低温等离子体、微波辐照和巴氏杀菌等方法对低盐高水分四川腊肉进行减菌处理,研究发现腊肉经低温等离子体处理后,减菌效果不佳,且会促进脂质氧化;微波辐照减菌处理的电压为700 w和800 w时减菌效果较好,但其会使腊肉边缘出现烧焦的现象;巴氏杀菌处理温度为65℃,水浴处理15 min时,腊肉菌落总数、乳酸菌数、葡萄球菌和微球菌数、酵母菌和霉菌数、假单胞菌数等降低2 lg（CFU/g）左右,感官评价较好。因此,选择巴氏杀菌作为低盐高水分四川腊肉的减菌方法,减菌参数为65℃,15 min。（3）将对照与处理组（巴氏杀菌65℃,水浴处理15 min）腊肉置于30℃条件下做加速贮藏试验,结果表明贮藏过程中,菌落总数、乳酸菌数、葡萄球菌和微球菌数保持在6 lg（CFU/g）左右,酵母菌和霉菌数保持在4 lg（CFU/g）左右,而假单胞菌数只在加速贮藏的50 d时数量大于2 lg（CFU/g）。虽然对照组过氧化值和硫代巴比妥酸值略高于对照组,但处理组腊肉感官评分及挥发性风味物质的种类和相对含量与对照组相比差异不显著。（4）将巴氏减菌（65℃,15min）处理后的低盐高水分四川腊肉置于25℃、30℃、35℃条件下贮藏,得出了过氧化值的动力学方程,由此方程得知腊肉在4℃和25℃贮藏条件下的理论货架期分别为599 d和80 d。