米糠油营养成分丰富,是一种天然、绿色的食用油,在食品、生物制药和化妆品行业广受青睐。本文以一级米糠油为研究对象,参考国内外米糠油行业标准,测定米糠油的理化指标,对其组成成分进行测定,后续通过采用柱层析方法对米糠油各组分进行分离纯化,对米糠油中使其呈现色泽深的物质进行推测,并借助UV-VIS、FT-IR、HPLC、LC-IT-TOF等一系列检测手段对色素部分进行鉴定,研究其影响色泽的呈色因子。主要研究内容和结果如下:(1)米糠油的主要理化指标为:折光率20℃为1.475,相对密度0.923,酸价0.900mgKOH/g,过氧化值4.335 mmol/kg,碘价99.1]3,罗维朋比色Y为35,R为5,色泽不符合米糠油一级行业标准。(2)米糠油中的油酸含量高于大多数植物油,占66.93%,不皂化物主要有4大类:甾醇类、类胡萝卜素、维生素E、Y-谷维素。其中甾醇类又包括:菜油甾醇 8.323 mg/100 g、豆甾醇 2.977 mg/100 g 和β-谷甾醇 14.5906 mg/100 g。维生素E又包括:α-生育酚 8.323 mg/100g、β-生育酚 27.5765 mg/100g、γ-生育酚1.931mg/100g、δ-生育酚3.4685 mg/100 g。类胡萝卜素主要是玉米黄质1.24 mg/100g。谷维素 1.496 g/100 g;总黄酮含量为 56.8 mg/100g。(3)通过柱层析(CC)粗分离,以正己烷、乙醚洗脱体系分离出了两种色素,大部分在正己烷:乙醚50:50(V/V)馏分中,另一部分在100%甲醇中,经收集浓缩后结合薄层色谱法(TLC)初步鉴定结果表明:黄酮类化合物和谷维素在正己烷:乙醚50:50(V/V)的馏分中洗脱下来,玉米黄质存在于100%甲醇馏分中。(4)通过UV-VIS光谱分析、FT-IR光谱分析对初步鉴定的色素馏分进行检测解析后推测,50:50(V/V)色素馏分中含有两个以上不饱和的共轭体系,芳环骨架,羟基(—OH),醛基或酮基(C=O)等官能团。馏分的光谱信息显示出在320 nm～380 nm(I带)和240 nm～270 nm(Ⅱ带)具有黄酮物质的特征吸收,两者相互佐证;100%甲醇部分中含有2个以上不饱和共轭体系以及简单非共轭并含有n电子的生色基团,羟基(—OH)、亚甲基(—CH2)、甲基(—CH3)、醛基(—CHO)或酮基(C=O),100%色素馏分在400nm～450nm可见光区域处,吸收光呈蓝色,则物质呈现吸收光的互补色黄色,这与直观的分离结果结合玉米黄质官能团结构信息三者相互印证,即根据光谱分析初步鉴定色素是黄酮化合物和玉米黄质。(5)通过典型的6种试剂验证黄酮类化合物的实验对50:50(V/V)部分色素馏分进行验证,得出结论:色素是一种含有邻二羟基、3-羟基、4-酮基的二氢黄酮或二氢黄酮醇类化合物。经过LC-IT-TOF检测,得到纯化后色素物质的质荷比为303.9463,即相对分子质量为302,与槲皮素相对分子质量相吻合,参考槲皮素标品离子碎片裂解途径,两者离子碎片基本相同,出峰顺序吻合,裂解途径也相吻合,即鉴定50:50(V/V)馏分中色素物质为含有槲皮素结构的黄酮化合物,同时也应证了紫外光谱和红外光谱以及显色反应的推测。薄层色谱纯化后的100%的甲醇馏分经HPLC分离,与玉米黄质标品进行对比,两者出峰顺序相吻合,即鉴定100%甲醇馏分中色素物质为玉米黄质。(6)根据在大豆油体系中分别添加两种色素物质,实验结果表明黄酮类化合物是米糠油颜色加深的主要因素,而玉米黄质是次要因素。此外,当两种色素共同添加到大豆油体系中时,添加量达米糠油测定量的80%,即添加槲皮素和玉米黄质的量分别为0.4 mg/g和0.01 mg/g时,色泽R值就达到了 4.8,没有达到米糠油初始R值5,可能还涉及米糠原料的霉变、米糠油的返色、生产加工过程中的美拉德反应等其他因素的影响。