本研究选用国内外肉类行业中常用的七种复配胶,分别从复配胶的理化特性、最佳保水量及在注射火腿中的应用等方面对复配胶在低温肉制品中的应用效果进行了研究。实验结果表明: 不同复配胶的特性存在共性又存在差异。外观极相似的复配胶,其胶体、胶液、凝胶的特性差异很大。在同一水胶比例或温度下,复配胶的凝胶强度及胶液的pH值、黏度、稳定性发生规律性的变化;但在同一水胶比例、温度下,各复配胶的pH值、黏度、稳定性和凝胶强度及其口感有差异。 实验建立了一种简单可行的方法来确定不同复配胶在蒸煮肉糜制品中的最佳保水量,即对产品进行感官评定的同时,结合失水率的测定,最终筛选出了各复配胶的最佳保水量。实验结果表明:各复配胶应用于蒸煮肉制品中的最佳保水量存在差异,但基本上在20倍左右。 与对照组相比,七种复配胶各自按其最佳保水量添加到肉糜制品中,均能提高产品的整体感官接受度和出品率,但不同复配胶提高产品出品率和整体接受度的幅度、改善产品品质的方面不同。 把各复配胶按在肉糜制品中优选出来的最佳保水量应用于注射火腿中,结果显示:复配胶的特性直接影响其对应腌制液、成品及成品在贮藏期间的理化和微生物指标;七种复配胶均可提高注射火腿的出品率;除复配胶C外,其它复配胶可提高注射火腿的整体可接受度,但各复配胶提高成品出品率和整体接受度的幅度、改善成品品质的方面不同;复配胶对成品的改善功能主要体现在成品的质地上。 复配胶E在蒸煮肉糜制品和蒸煮火腿中整体应用效果都佳,其应用前景看好。