目前核桃在我国分布甚广,新疆是我国核桃生产基地之一,以喀什、阿克苏、和田地区为主。核桃仁的油脂含量高达60%,但核桃油在贮藏过程中极易出现氧化酸败现象。番茄红素是一种天然抗氧化剂,将废弃的番茄皮渣放入核桃油中,在核桃油中富集番茄皮渣中的番茄红素,制得功能性油脂,不仅可以起到抗氧化作用,还可以更好的促进番茄皮渣中的番茄红素的吸收利用,具有一定的现实指导意义。主要的研究内容及结果如下:(1)将番茄皮渣放入核桃油中富集,在对温度、料液比、时间单因素试验分析的基础上,采用3因素3水平Box-Behnken响应面试验。经响应面试验,回归优化及验证后确定番茄红素富集的最佳条件为温度70℃,时间60 min,料液比1:6(g/m L),此时番茄红素得率达到最大122.49?g/g。(2)采用超声波辅助番茄皮渣中番茄红素在核桃油中的富集工艺,并对其工艺条件进行初探,通过响应面可以得出番茄皮渣中番茄红素在核桃油中的最佳富集工艺条件为料液比1:6(g/m L),超声富集时间30 min,超声波输出功率200 W,此时番茄红素的平均得率为152.52?g/g。与普通富集方法相比,超声波辅助富集是一种快速高效富集番茄红素的方法。(3)采用微波辅助番茄皮渣中番茄红素在核桃油中的富集工艺进行优化,建立响应值与各因素之间的二次回归模型。通过响应面法可以得出番茄皮渣中番茄红素在核桃油中的最佳富集工艺条件为料液比1:5(g/m L),微波辐射时间40 s,微波功率400 W。此时番茄红素的平均得率为153.35?g/g。通过超声波、微波辅助对核桃油中番茄红素富集的工艺进行比较。结果表明:微波辅助能缩短富集时间,所用溶剂量少,节约成本,比超声波辅助富集得率高。运用微波辅助制得番茄红素核桃油后,与未添加番茄红素的核桃油以过氧化值、酸价为指标进行比较,研究不同温度、光照条件、空气对核桃油及番茄红素核桃油贮藏稳定性的影响。结果表明:在15℃条件下、避光、密封状态下,能有效延缓番茄红素核桃油的氧化。