西藏酥油是藏族人民日常生活中的一种主要食品。传统方法分提的酥油含水分在10%左右,高的在15%以上。高水分与高不饱和脂肪酸使得酥油易水解变质,即使在高原低温缺氧、干燥地区传统酥油也一般只能保存三个月左右。由于种种原因,西藏酥油的加工依然停留在原始阶段的水平,食用很不方便,也大大缩短了其保质期。本研究采用喷雾干燥法对西藏酥油进行微胶囊化,并对西藏酥油及粉末油脂产品的品质进行分析,主要研究结果如下:1.按国家标准方法对购置的西藏酥油的主要理化指标进行检测:过氧化值1.64meq/Kg,酸价2.55 mgKOH/g,碘价85.57 g/100g,水分及挥发物12.2%,灰分0.12%,蛋白质1.40%,脂肪含量82.80%。酥油主要营养成分是脂肪,粗酥油水分含量高,在10%以上,酥油中水分的存在严重影响产品的保质期,粗酥油在藏区高海拔缺氧条件下,只能保存3个月。2.建立了西藏酥油微胶囊新的乳化体系。以西藏酥油为芯材,麦芽糊精和阿拉伯胶复配为壁材。研究了不同乳化剂、乳化剂用量和复配比例、壁材的配比、芯材与壁材的比例、固形物浓度、乳化温度、均质压力等对粉末油脂包埋率的影响,粉末油脂工艺配方为:芯材46%,壁材46%(其中麦芽糊精23%,阿拉伯胶23%),(芯/壁比为1:1),乳化剂2.7%(蔗糖酯1.62%,单甘酯1.08%),酪阮酸钠4%。固形物浓度为50%,乳化温度65-75℃,均质压力30-40Mpa。3.对西藏酥油粉末油脂的喷雾干燥条件进行了优化,通过正交试验得出喷雾干燥小试工艺参数为:喷雾干燥进风温度185℃,出风温度100℃,气流压力0.12MPa。以此条件进行喷雾,得到西藏酥油粉末油脂的包埋率最高为96.4%。产品含水量为1.9%,制备了品质优良的粉末油脂。4.通过不同溶剂和不同时间提油率的比较,建立了三氯甲烷-冰乙酸(2:3)混合溶剂超声振荡破壁提油的新方法,提油时间为15min。测定西藏酥油微胶囊粉末油脂及西藏酥油在储存期内的过氧化值(POV)值,发现西藏酥油微胶囊粉末油脂的POV值在6个月内变化不大,从最初的3.67meq/kg升高到9.69meq/kg;西藏酥油则不同,其POV值从1.64meq/kg迅速增大到72.83meq/kg,然后下降,说明油脂氧化程度严重,油脂已经变质。由此可见,微胶囊化对富含不饱和脂肪酸的西藏酥油能起到很好的保护作用,延长保质期。5.建立了以石油醚为溶剂的超声振荡破壁提油测定西藏酥油粉末油脂酸价的方法,最佳提油时间为15min。测定西藏酥油微胶囊粉末油脂及西藏酥油在储存期内的酸价,发现西藏酥油微胶囊粉末油脂的酸价在200天内变化不大,从最初的2.59 mg(KOH)/g升高到5.80 mg(KOH)/g,呈升高的趋势;西藏酥油则不同,其酸价从2.55 mg(KOH)/g迅速增大到22.33mg(KOH)/g,粉末油脂在贮存期内酸价变化较西藏酥油原料油的酸价随时间变化缓慢,且变化稳定,其酸败程度也较小,储存期限延长。说明微胶囊化对油脂能起到很好的保护作用。6.对西藏酥油微胶囊粉末油脂的表面油进行测定,从整个贮存期来看,该微胶囊粉末油脂的表面油含量低且在贮存期变化不大,仅上升0.64%,说明该微胶囊粉末油脂的壁材贮藏性好,壁材形成的囊壳致密性良好,环境影响不明显,产品保质期长。7.测定了西藏酥油在微胶囊化前后的脂肪酸组成,表明二者间几乎无差异,说明通过喷雾干燥制备微胶囊粉末油脂对油脂的品质影响很小,对于不饱和脂肪酸含量较高的油脂可以采用喷雾干燥法制备微胶囊粉末油脂。8.研制出西藏酥油粉末油脂新产品。以麦芽糊精和阿拉伯胶复配为壁材制备的西藏酥油粉末油脂为乳白或淡黄色,气味纯正,无异味,颗粒分布均匀,溶解性能和流动性良好,水分含量1.9%,表面油含量1.55%,包埋率在96%以上,测定的各项理化指标均符合微胶囊质量指标。冲泡后复原乳状液均匀,无表面油、无粒子挂壁现象,放置24h后复原乳状液仍保持稳定。