本文主要针对新疆产马脂加工研究现状作进一步探索,即在酶解提取工艺、乙酯化精制工艺、分子蒸馏富集马脂中不饱和脂肪酸工艺的基础上研究超临界CO₂流体萃取工艺。利用流变仪、人工气候培养箱、气相色谱-质谱联用设备等分析测试并对比四种加工方法对马脂在脂肪酸种类和含量、流变特性以及贮藏品质方面的差异,为马脂资源的综合利用提供一定参考,为解决新疆马脂产量大、利用率低、产品形式单一等问题提供技术上的支持,以期提高农牧民收入、创造更高的社会效益。研究结果如下:（1）采用Box-Behnken软件设计试验,以马脂出油率为响应指标,优化萃取压力、萃取温度和萃取时间,方差分析显示所建模型回归效果极显著,拟合度良好;萃取压力、萃取温度和萃取时间对马脂出油率存在显著影响,二次项A2、B2、C2对响应值曲线效应影响极显著;三个因素的影响顺序为萃取压力>萃取温度>萃取时间;优化所得最佳工艺参数为萃取压32MPa、萃取温度39℃、萃取时间5h,此条件下马脂出油率为72.96%,产品酸度为0.86,明显低于《食用动植物油脂卫生标准》规定的≦2.5的标准。（2）通过对四种方法处理的马脂进行流变特性的分析得出,虽然工艺方法上不尽相同,但得到的产物中所含脂肪酸组成及含量有一定的相似性。就酶解组与超临界CO₂流体萃取组而言,两种处理都没有改变马脂的分子构型,所以其流变性表现极其相似,但是从变化温度看,两者之间的脂肪酸组成及成分差异还是很大的。综上所述,不同的工艺处理对马脂流变特性的影响主要体现在对脂肪酸分子结构的改变及不饱和脂肪酸的富集程度,两者共同决定了加工后马脂的流变特性。（3）四组处理马脂中脂肪酸种类依次为14种、13种、11种、15种,饱和脂肪酸种类依次为6种、6种、5种、7种,均以超临界CO₂流体萃取组为最多;不饱和脂肪酸种类依次为8种、7种、6种、8种,其中,四种主要脂肪酸（亚麻酸、亚油酸、油酸、棕榈酸）占比分别为82.36%、79.41%、78.13%、82.12%,均以酶解组和超临界CO₂流体萃取组居首;不饱和脂肪酸占比分别为60.71%、64.11%、50.65%、63.17%,单不饱和脂肪含量依次为37.13%、42.94%、38.36%、45.32%,均以超临界CO₂流体萃取组最高;多不饱和脂肪酸含量依次为23.58%、21.17%、12.29%、17.85%,酶解组为最高。（4）经过430d的跟踪监测,四组处理的马脂酸价均低于《食用动植物油脂卫生标准》规定的2.5,即贮藏期至少都在430d以上,且乙酯化组、分子蒸馏组和超临界CO₂流体萃取组的马脂保存较好,品质变化较小,预测贮藏期会更长。