春卷外观金黄诱人、食用酥脆可口,作为一种传统小吃,深受消费者青睐。春卷皮是制作春卷的重要原料,对春卷的品质有着重要影响。近年来,随着我国传统食品工业化推进,为了满足春卷加工产业以及自助式家庭个性消费需求,春卷皮已经实现了大规模产业化生产和冷链商品化销售。然而,春卷皮在冷冻储藏和运输销售过程中,由于温度波动（严重时可产生多次冻融）,造成产品表面失水开裂,影响后续的春卷加工,导致春卷酥脆性降低、食用品质下降。为解决春卷皮加工产业中面临的上述问题,本文研究可溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharide,SSPS）添加对春卷皮面粉、面浆体系及冻藏条件下春卷皮的品质影响,探寻其作用机理,以期寻找一种提升春卷皮品质的有效加工方法。论文具体研究内容如下:（1）SSPS对面粉、面浆体系的影响:采用流变仪研究了SSPS添加对面粉糊化、面浆流变特性的影响,发现对面粉体系,添加SSPS降低了面粉糊化过程中的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩解值、回生值。对于面浆体系,随着SSPS添加量增大,面浆的析水率下降,面筋蛋白β型结构相对含量增加。流变学实验表明,面浆属于假塑性流体,SSPS的添加使得面浆流动性降低,稠度系数和屈服应力上升,有利于面浆的延展。扫描电子显微镜（SEM）显示,SSPS适量添加,面浆中溶胀的淀粉颗粒深埋在面筋膜内部,促进面筋-淀粉网络形成。而SSPS添加量为0.9%时,抑制了面筋网络结构的形成和淀粉的溶胀,面浆品质下降。此外,热重（TG）和差示扫描量热仪（DSC）结果表明,SSPS的添加降低了面浆加热过程水分损失,热反应To、Tp、Tc和糊化焓值增大。（2）春卷皮在冻融循环过程中加工性能和食用品质的变化:以理化指标检测和质构分析评价为主要手段,研究发现SSPS的添加增加了春卷皮的水分含量,降低了春卷的硬度和黏性,提高内聚性,增强了春卷皮后续加工的可操作,抑制了在冻融过程中春卷皮加工性能的劣化。SSPS的添加降低了油炸春卷的含油量,提高了其脆性和色泽,改善了食用品质,且添加0.6%SSPS的春卷感官得分最高。分析面浆体系与春卷皮品质的相关性发现,面粉的糊化性质、面浆的析水率、α-螺旋、流态特征指数以及加热过程中质量损失主要与春卷皮的加工性质和春卷的感官品质负相关,与油炸后春卷皮食用品质正相关,而面浆的分子间β-折叠、屈服应力、稠度指数以及加热过程的热力学性质与春卷皮的加工性质和春卷的感官品质正相关,与油炸后春卷皮食用品质负相关。（3）SSPS对冻融条件下春卷皮中的水分、淀粉、蛋白质及微观结构的影响:DSC和低场核磁共振（LF-NMR）的测试结果表明,在冻融过程中,添加SSPS的春卷皮可冻结水含量和水分流动性低于对照组,这表明冰晶的生长受到抑制,使得蛋白质二级结构、麦谷蛋白大聚体（GMP）以及游离巯基含量的变化幅度减小,有助于面筋蛋白的空间构象和网络结构的保持。SEM显示SSPS的添加有助于维持春卷皮结构的紧密性和连续性,尤其是添加了0.6%SSPS的春卷皮在冻融12次后,其内部结构仍有较大区域保持完整。此外,X-射线衍射（XRD）和DSC测试结果表明,SSPS的添加抑制春卷皮在冻融过程中淀粉结晶度和老化焓值的上升,延缓了春卷皮老化。研究结果表明,SSPS可以作为一种有效的食品改良剂应用于速冻春卷皮的生产加工,有效提高春卷皮的相关品质。