为了研究中式烹制及嫩化工艺对横山羊肉品质的影响,本研究以具有陕西特色的横山羊肉为研究对象,首先通过调控烹制的时间和温度,对羊肉分别进行煎、炸、烤高温烹制处理;在此基础上,依次进行蒸、煮、炖、煎、炸、烤、腌、干制八种中式烹制处理,并使用质构仪、测色仪、分光光度计、气相色谱-质谱、高效液相色谱与国家标准测定法等测定羊肉的食用品质指标、营养品质指标和有害物质指标,进而综合分析中式烹制工艺对横山羊肉品质的影响,确定较优的烹制条件和工艺。另外,通过调控不同嫩化工艺的嫩化条件,对羊肉分别进行超声波、氯化钙、木瓜蛋白酶三种嫩化处理,并测定羊肉的嫩度评价指标,分析嫩化工艺对横山羊肉品质的影响,确定较优的嫩化条件和工艺。从而为人们选择较高品质羊肉的烹制和嫩化工艺提供参考,同时为提高横山羊肉品质提供理论依据。(1)三种高温烹制工艺(煎制、炸制和烤制)对横山羊肉品质的影响研究。煎制3 min较煎制2 min和4 min,炸制3 min较炸制4 min和5 min,烤制160℃较烤制180℃和200℃的羊肉硬度、咀嚼性等质构参数较小(P<0.05),有较好的质构特性,剪切力较小(P<0.05),且呈现出煎、炸、烤肉特有的色泽,具有较高的食用品质;煎制3 min较煎制2 min和4 min,炸制3 min较炸制4 min和5 min、烤制160℃较烤制180℃和200℃的羊肉中水分保留较好、脂肪含量较低(P<0.05),脂肪酸含量及比例相对较适宜,同时羊肉中的蛋白质及钙、镁、铁等营养组分保留良好,营养品质较高;煎制2～3 min较煎制4 min、炸制3 min较炸制4 min和5 min、烤制160℃较烤制180℃和200℃的羊肉中亚硝酸盐、反式油酸、PAHs 3类有害物质含量均较低(P<0.05)。因此,综合羊肉食用品质、营养品质和有害物质,确定了三种高温烹制工艺的较优条件,煎制选择3 min、炸制选择3 min、烤制选择160℃。(2)八种中式烹制工艺(蒸制、煮制、炖制、煎制、炸制、烤制、腌制和干制)对横山羊肉品质的影响研究。蒸制、煮制和炖制较煎制、炸制、烤制、腌制和干制羊肉的硬度、咀嚼性小(P<0.05),有较好的质构特性,剪切力小(P<0.05),嫩度较高,且肉色良好,食用品质较高;蒸制、煮制和炖制较其他五种烹制工艺的羊肉水分损失少、脂肪含量低(P<0.05),蛋白质含量较高(P<0.05),且较好地保留了羊肉中的脂肪酸、氨基酸及矿物质等营养素,同时具有较高的氨基酸评分,营养品质较高;蒸制、煮制和炖制较其他五种烹制工艺的羊肉中亚硝酸盐、反式油酸含量较低(P<0.05),多环芳烃的种类较少且含量均较低(P<0.05)。因此,综合羊肉三方面品质,确定了较优的中式烹制工艺,推荐选用蒸制、煮制和炖制的烹制方式。(3)三种嫩化工艺(超声波、氯化钙、木瓜蛋白酶)对横山羊肉嫩度的影响研究。在超声功率200 W、时间15 min时,羊肉的剪切力、硬度、咀嚼性、蒸煮损失均较小(P<0.05),有明显的嫩化效果;氯化钙浓度2%、放置2 d时,羊肉的剪切力、硬度、咀嚼性和蒸煮损失相对较小(P<0.05),有较高的嫩度;木瓜蛋白酶浓度9 mg/L,浸泡90 min时,羊肉的剪切力、硬度、咀嚼性及蒸煮损失均明显降低(P<0.05),羊肉嫩度增加。三种嫩化工艺中,木瓜蛋白酶对羊肉的剪切力、硬度、咀嚼性、蒸煮损失的降低量最大(P<0.05)。因此,综合羊肉各嫩度评价指标,确定了三种嫩化方式的最优条件和工艺,在试验所设条件下,超声波嫩化选择功率200 W,时间15 min;氯化钙嫩化选择浓度2%,放置2d,木瓜蛋白酶嫩化选择浓度9 mg/L,时间90 min;推荐选用木瓜蛋白酶的嫩化方式。