近年来,随着人们越来越崇尚绿色健康的生活方式,植物蛋白饮料与茶饮料受到消费者的广泛喜爱。然而,饮料行业中同质化、品牌杂乱、价格战、缺乏创新等问题日益凸显,这要求企业不仅需要对外做出正确的品牌推广,更需要内部做好产品质量管理,从农田到餐桌,每个环节都需要严格控制。目前,质量分析仪器和分析方法只能对产品的单个指标做出检测,没有考虑到各因素间相互影响,缺乏对产品的整体质量进行全面评价。而食品行业中进行质量测评的一般方法是通过专业感官评审小组对产品进行感官评定,但是入的感官评审受主观因素影响大,费时耗力,不能大规模进行,不能满足现代工业的要求。本课题采用智舌与智鼻技术,对椰子汁的滋味与气味方面进行分析,建立一整套椰子类食品智能感官鉴定及综合质量评价技术,对其质量优劣进行综合评价,保证椰子类食品的食品安全。本文得出以下结论：1采用三维结构对智舌检测结果进行表征,能够弥补传统表征方法投影角度固定的缺陷；根据人的视野特征,按照最佳观测角度将三维立体结构转换到二维屏幕坐标中；并采用识别率DP值评判个体之间的辨识率2智舌能够区分出不同品牌、不同配方的椰子汁饮品,DI值为90.1,得出不同样品类间品质特征差异：品牌相同的椰子汁分布在一定区域；根据椰子汁滋味特征建立相应的产品信息库,智舌椰汁模型的总识别正确率达到94.44%,可以用于辨识产品真伪。同时,智舌能区分出不同生产批次的椰子汁,说明不同批次的椰子汁在整体滋味特征上存在差异,应加强生产过程中的质量监测。3智鼻对于椰子汁饮品具有很好的分辨能力,可以辨别出不同品牌、不同配方的椰子汁,DI值为84.9%；根据不同椰子汁的气味特征建立相应的产品信息库,智鼻椰汁模型的总识别正确率达到88.89%,在实际应用中可以用于产品真伪的鉴别。同时,智鼻可以辨识出不同生产批次的椰子汁,说明不同批次的椰子汁在气味上存在差异。4智舌与智鼻构成的联合系统与智鼻的关系较大,智舌的贡献率较小；由于椰汁在气味和滋味上存在不同的感官刺激,智舌与智鼻对椰汁的检测表现出各自特征,两者结果存在一定差异。从本文的研究结果中可以看出,智舌与智鼻技术对椰子汁饮品具有良好的辨识能力。本课题研究的椰子汁属于植物蛋白饮料,因此可以将这两项智能仪器技术推广到其它植物蛋白饮料的品控中；由于智舌与智鼻技术具有快速、无损、样品无需前处理等优点,可对饮品生产过程进行实时监测,能为生产企业节省人力、物力,提高经济效益。