【摘 要】
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本文研究以梅家坞明前特级龙井绿茶和正宗西湖龙井明前茶金碗酊-中茶108为研究目标,采用同时蒸馏萃取（SDE）和固相微萃取（SPME）,利用GC-MS对龙井绿茶挥发性物质进行spss19.0单因素方差分析和显著性（p＜0.05）分析研究,结合感官评价,模拟高档龙井绿茶的香气和香味,制备龙井绿茶香精。采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）法测定龙井绿茶中的挥发性香气成分,共鉴定出中总的化合物有111种
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本文研究以梅家坞明前特级龙井绿茶和正宗西湖龙井明前茶金碗酊-中茶108为研究目标,采用同时蒸馏萃取（SDE）和固相微萃取（SPME）,利用GC-MS对龙井绿茶挥发性物质进行spss19.0单因素方差分析和显著性（p＜0.05）分析研究,结合感官评价,模拟高档龙井绿茶的香气和香味,制备龙井绿茶香精。采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）法测定龙井绿茶中的挥发性香气成分,共鉴定出中总的化合物有111种,按照大小顺序分别为醇类28种、酯类20种、杂环类16种、酸类17种、醛类11种、酮和烯类各8种、醚类2种、烷烃1种还有咖啡因和其他未知物。结合感官分析法,资料文献查找法,确定了绿茶香精的香韵;进行spss19.0单因素方差（NAOVA）分析和显著性（p＜0.05）分析,并计算出原料的标准差,结合原料香气阈值,选取显著区别大的几个原料做六因素五水平正交实验,以感官评价打分作为评价指标。依据原料的香气特征,阈值大小,模拟龙井绿茶的特征香气,对绿茶香精配方反复修改,最后确定了一个最佳绿茶香精方案,为了增加绿茶香精的天然感,配方里可以增加绿茶酊。最后制备出一种香气自然、逼真的龙井绿茶香精,并对香气进行了评价,可用于食品加工的各个领域,用途广泛。绿茶酊采用正交设计进行研究,绿茶酊提取的最优工艺条件是:回流时间1小时,95%乙醇与纯净水之比为1﹕0,提取次数为二次。
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