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蓝莓含有丰富的花色苷类化合物,营养成分极其丰富,人们把它誉为“世界水果之王”。花色苷作为一种植物天然色素,是一种类黄酮类物质。花色苷是苯并吡喃结构,由六种花色素和多种单糖或二糖组成多种结构形式。花色苷具有的清除自由基、抗氧化、抗癌等多种功能,使之常作为一种功能性保健物质。在实际生产过程中,因其不稳定性,使之运用受到了限制。1.蓝莓在加工前热烫处理2min,蓝莓中的多酚氧化酶被钝化,出汁率为64.6%,花色苷含量为876.19mgL,总酚含量为275.09mg100g。蓝莓汁蓝度增加,红度下降。微波功率增加,蓝莓汁的色泽加深,红度增加,低于未经处理的蓝莓汁(839.62mg/L)。添加0.05%Vc的蓝莓汁,花色苷发生降解,含量为703.43mgL。蓝莓汁的亮度略有增加,红度略有下降,总酚含量191.32mg100g。热烫处理2min,效果最显著。2.花色苷颜色和可见光区的最大吸收波长受pH影响很大,pH1.0时,着色强度最大,pH>6.0,颜色向蓝色发展,颜色变化可逆。在光照条件下,时间的延长花色苷的吸光度下降很大,最终在可见区吸收峰消失,溶液迅速褪色。而避光条件下,花色苷溶液褪色缓慢。3.花色苷稳定性受温度的影响,45℃、60℃、75℃、90℃下加热4h,蓝莓汁花色苷的残留率分别为95.3%、80.4%、70.9%、40.5%。蓝莓汁中的花色苷在60℃以下热稳定性较好,对高温(>60℃)稳定性较差,褪色明显。蓝莓汁中花色苷的K随温度和pH值的升高而增大；t1/2则随温度升高而减小；活化能是88.7Kj/mol.4. Cu2+、Fe3+、Mg2+对蓝莓花色苷均有不良影响；Na+对花色苷的稳定性无明显影响；Zn2+、K+、Ca2+、Fe2+、Al3+对蓝莓汁中花色苷的稳定性表现出增强,A13+作用最显著。苹果酸、丙二酸、单宁酸、草酸均能够使蓝莓汁中花色苷的稳定性加强,苹果酸作用最显著。D-果糖对稳定性的增强作用要明显好于蔗糖、麦芽糖和葡萄糖。通过辅色剂添加量优化试验,确定辅色剂的最佳条件是A13+的浓度为0.07mol/L,苹果酸浓度为0.03mol/L,D-果糖的浓度为0.1mol/L。A520为1.77。5.蓝莓汁中花色苷具有清除羟自由基的能力。蓝莓汁中花色苷的ICs0为120.12μg/ml。当蓝莓汁中的花色苷浓度高于150μg时,清除率高于抗坏血酸；蓝莓汁中花色苷具有较强的还原能力,抗坏血酸的还原力约是蓝莓汁中花色苷还原力的2.08倍；蓝莓汁中花色苷对DPPH自由基的ICs0为43.81μg/ml,蓝莓汁中花色苷对DPPH自由基的清除率与抗坏血酸相近；蓝莓汁中花色苷的清除超氧阴离子的效果好于抗坏血酸,蓝莓汁中花色苷的IC50为87.65μg/ml.6.现工艺蓝莓汁的羟自由基清除率是原工艺蓝莓汁的2.70倍；现工艺的蓝莓汁的还原力是原工艺蓝莓汁的1.8倍；受热4h,原工艺蓝莓汁的超氧阴离子的清除率为70.03%,现工艺蓝莓汁的超氧阴离子的清除率为85.48%。