多肽分子质量小、易吸收,热稳定,天然安全,已逐渐成为食品科学与生物技术领域研究热点之一。皮蛋是禽蛋经强碱加工而成的传统风味食品,禽蛋蛋白中富含的多种蛋白质在强碱的作用下会发生降解,为制备多肽提供了丰富的结构基础。本论文以皮蛋为研究对象,运用响应面法优化皮蛋蛋白酶解工艺及酶解多肽饮料配方工艺,并对酶解多肽的抗炎活性进行考察,主要研究内容及结果如下:(1)采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶酶解皮蛋蛋白,比较单一酶和复合酶酶解效果,筛选出最佳酶源为复合酶组(碱性蛋白酶:中性蛋白酶=1:1)。在单因素实验结果基础上,考察酶解温度、时间、pH、加酶量对酶解液多肽含量的影响,通过响应面法确定最佳酶解工艺条件为酶解温度57.64℃、pH 10.39、时间91.85min、加酶量5.62万U,在此优化条件下酶解皮蛋蛋白多肽含量可达54.989 mg/g,实际操作选择酶解温度57.6℃、pH 10.4、时间91.9min、加酶量5.62万U,测得酶解多肽含量值为53.011 mg/g,相对误差为3.6%。(2)采用TNF-α诱导的Caco-2细胞作为炎症模型,考察皮蛋蛋白水提物及酶解多肽的抗炎作用。结果表明皮蛋蛋白水提物中剂量和高剂量组(2.5-10 mg/mL)能够显著降低细胞上清IL-8含量,且整体呈现剂量依赖趋势,随样品浓度的升高,抗炎效果越好。皮蛋蛋白水提物≤5kD组分0.5-10 mg/mL浓度样品溶液均能显著降低细胞上清IL-8含量。当样品浓度为10mg/mL时,抗炎作用最好;皮蛋蛋白酶解多肽高浓度处理组(5-10mg/mL)能显著降低细胞上清IL-8含量,但各剂量组之间无显著差异。皮蛋蛋白酶解多肽≤5kD组分中高浓度处理组(2.5-10mg/mL)能显著降低细胞上清IL-8含量。当样品浓度为10mg/mL时,抗炎作用最好。(3)以酶解多肽为原料,苹果酸为酸度剂,白砂糖为甜味剂,同时添加一定量橙汁调节口感和色泽,设计一款具有潜在抗炎功能特性的含肽饮料。单因素实验基础上,选择肽添加量,苹果酸添加量,白砂糖添加量,橙汁添加量4个因素作为自变量,采用响应面法确定酶解多肽饮料配方工艺参数为多肽添加量2.7%,苹果酸添加量0.19%,白砂糖添加量8.59%,橙汁添加量0.5%,在此优化条件下,饮料感官评分结果达到87分。根据实际条件最终选择多肽添加量2.7%,苹果酸添加量0.2%,白砂糖添加量8.6%,橙汁添加量0.5%,饮料实际感官评分结果为85分,相对误差为2.3%。