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以豆腐加工副产物黄浆水为原料,经过乳酸菌发酵,提高其总酸量并赋予其特有的乳香味,制成有机酸豆腐凝固剂。建立反相高效液相色谱法(RP-HPLC)同时快速的测定豆腐黄浆水中柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、富马酸、琥珀酸、乳酸七种有机酸的方法,分析黄浆水中有机酸成分与含量；重点研究乳酸菌发酵黄浆水的培养条件及凝固剂添加过程中的工艺条件。采用Agilent Eclipse XDB-C18色谱柱；紫外检测器,λ=210nm；流动相为甲醇：0.01mol/L KH2PO4-H3PO4缓冲溶液(3：97,pH=2.85)；流速为0.8mL/min;柱温为25℃；进样量为20μL。在最佳色谱条件下,柠檬酸、苹果酸、草酸等七种有机酸能同时、快速的分离。线性相关系数r>0.9824,检出限为0.5558-1.2948μg/mL,相对标准偏差0.13%-4.2%。根据各种有机酸线性回归方程计算黄浆水中各有机酸含量并计算了七种有机酸总含量,其中草酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸含量较高分别为39.87μg/mL、49.15μg/mL、22.94μg/mL、19.36μg/mL,乳酸含量为14.73μg/mL,苹果酸含量较低为3.235μg/mL,富马酸含量最低为0.4322μg/mL,总酸含量为149.70μg/mL。在研究了黄浆水初始pH、乳糖添加量、发酵时间、培养温度、接种量对乳酸菌产乳酸含量影响的基础上,进一步采用正交实验优化培养基碳源及发酵条件。结果表明：黄浆水中乳糖添加量1.5%、黄浆水初始pH=6、接种量6%、培养温度37℃、发酵时间84h的条件下乳酸量为5.13g/L。应用此方法制备豆腐凝固剂赋予豆腐特有的乳香味。在已建立的高效液相色谱法基础上,对发酵后的黄浆水中有机酸含量进行分析,其中乳酸含量为252.7μg/mL,是原黄浆水中乳酸含量的17倍,且七种酸总酸含量为406.8μg/mL,较原黄浆水中七种酸总酸含量也有明显升高。通过单因素实验和响应曲面优化实验,研究了酸浆豆腐的加工工艺条件。研究结果表明：酸浆豆腐的最佳制作工艺参数为凝固剂添加量20.5%、凝固剂浓度63.48%、水：豆=7.58：1,在此工艺条件下豆腐出品率为196.43%,硬度为419.15g,蛋白质含量9.62%,豆腐外观和质地良好。建立的RP-HPLC测定七种有机酸的方法,具有分析速度快,重现性好,精密度高,定量准确等特点,适用于豆腐黄浆水中有机酸的定量分析,乳酸菌发酵黄浆水的培养条件及凝固剂添加过程中的工艺条件的研究,提高了黄浆水综合利用的附加值,为国内有机酸类凝固剂研究提供基础数据。