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猕猴桃(Actinidia Chinensis)与黄秋葵(Abelmoschus esculentus L.)均有较高的营养保健价值,随着种植面积的增加,对开发深加工产品提出了迫切要求,将猕猴桃和黄秋葵组合进行产品开发,不仅可以良好地保存产品中的功效活性成分,还可开发出新的风味与口感,这对猕猴桃和黄秋葵的合理利用具有实际的意义。本文以金实猕猴桃和台湾五福黄秋葵为原料,研究不同干燥方式对猕猴桃和黄秋葵品质及活性的影响,优化猕猴桃秋葵咀嚼片的制粉干燥工艺、配方及造粒工艺,以拓展猕猴桃和黄秋葵在果蔬食品中的应用。主要研究结果如下:(1)几种不同的干燥条件下,猕猴桃和黄秋葵物理指标的变化结果表明:四种不同的干燥方式干燥效率最高的是微波干燥,其对猕猴桃和黄秋葵的风味色泽有一定的影响;干燥效率最低的是冷冻干燥,其对猕猴桃和黄秋葵的风味色泽几乎没有影响;几种不同的干燥条件下,猕猴桃和黄秋葵中活性成分的变化结果表明:当猕猴桃和黄秋葵含水量为10%左右时,冷冻干燥处理下,不同干燥时间对猕猴桃和黄秋葵活性物质含量没有很大的影响,热风干燥、真空干燥和微波干燥下,猕猴桃和黄秋葵的活性成分含量因温度或功率的变化而变化。通过主成分综合评价分析结果结合后续加工工艺对原料色泽风味的要求可得,猕猴桃与秋葵的最佳的干燥方式为冷冻干燥54h。(2)通过正交实验可得,猕猴桃秋葵咀嚼片的最佳食品添加剂配方组合为:木糖醇添加量20%,麦芽糊精添加量14%,可溶性淀粉添加量15%,硬脂酸镁添加量1.6%,用该配方比例加工咀嚼片后,感官评价得分最高,为87.05分。(3)通过造粒工艺优化实验可得,猕猴桃秋葵咀嚼片的最佳造粒工艺条件为:在使用50%的乙醇进行制软材的条件下,对颗粒进行70℃,80min的真空干燥。(4)咀嚼片产品品质检测结果为:蛋白质含量8.32±0.85 g/100g,脂肪含量5.71±0.42g/100g,碳水化合物21.53±0.94 g/100g,总酚含量12.28±0.56 mg GAE/g DW,总黄酮含量2.87±0.29 mg RE/g DW,原花青素2.35±0.04 mg CE/g DW,Vc含量100.03±3.22 mg/100g DW;咀嚼片ABTS自由基和DPPH自由基清除活性的半抑制浓度分别为10.37±0.84 mg DW/mL和12.97±0.57 mg DW/mL,表现出良好的抗氧化性活性。α-糖苷酶的半抑制浓度为4.21±0.03 mg DW/mL,α-淀粉酶的半抑制浓度为38.95±2.38 mg DW/mL,具有一定程度的降血糖能力。此外,经工艺优化后,咀嚼片呈现出良好的咀嚼的硬度、脆度与咀嚼性,其微生物指标符合食品安全国家标准。