罗非鱼具有食性杂、耐低氧、繁殖力强等特点,具有较高的经济价值,是世界水产业重点培养和倡导的优质淡水养殖鱼类。但我国作为世界上最大的罗非鱼养殖及供应国,由于罗非鱼的冷冻加工技术不领先,对冷冻及贮藏后的品质下降问题没有显著改善,企业经济效益下降,已成为制约罗非鱼出口加工业发展的重要瓶颈。因此,寻求新的方法和技术提升冷冻加工罗非鱼的品质,改善因冷冻损伤造成的质量下降问题,增加冷冻产品的贮藏期,是我国罗非鱼产业持续发展的技术支撑和前瞻性的创新工作,对我国罗非鱼出口加工业的持续稳定发展具有非常重要的理论意义和应用前景。本课题以海南罗非鱼为研究对象,对鱼背、腹、尾部冷冻过程中施加不同类型、不同强度的磁场处理,并观察和分析品质变化情况,及研究磁场辅助冻结对后续贮藏过程中品质的影响,以期探究最佳的磁辅冻结条件,为磁场在冷冻罗非鱼中的应用提供理论与技术指导。研究结果如下:（1）静磁场辅助冻结对罗非鱼不同部位鱼肉品质的影响。选用新鲜3/5盎司出口标准的罗非鱼,按照背部、腹部、尾部进行标准分割后,分别置于磁场强度为0 G、5 G、10 G、15 G、20 G、30 G的直流静磁场中进行低温磁场冷冻处理,冻结至鱼肉中心为-18℃;以冷冻曲线、保水性（汁液损失率,蒸煮损失率,离心损失率）、电导率等指标,并结合扫描电镜对罗非鱼不同部位品质进行相关性分析。结果显示,磁场辅助冻结在冷冻速率、电导率、微观组织结构等方面均起到了积极影响。其中背部鱼肉和腹部鱼肉以15 G效果最为显著,20 G、30 G影响效果次于15 G;尾部鱼肉以20 G效果最为显著,30 G、15 G效果次之;5 G、10 G的磁场强度下各指标与对照组相比没有出现显著性差异。综合评价,在本实验条件下,静磁场对罗非鱼不同部位鱼肉品质有明显的促进作用,但影响效果不随磁场强度的增加而增强。（2）静磁场辅助冻结后罗非鱼的贮藏实验。使用0 G、15 G、20 G、30 G直流静磁场对罗非鱼进行冷冻处理,冻结至中心温度为-18℃后将前述处理后的样品放置于低温冰箱中进行为期12周的贮藏,贮藏温度为-18℃;贮藏过程中每周对罗非鱼p H值、色差、TBA值、TVB-N值、汁液流失率、微观结构、分形维数值等进行相关性分析,结果表明,在贮藏过程中磁场辅助冻结组的品质显著高于对照组,其中15 G、20 G在分形维数、色泽、微观结构等指标中均表现出较好影响,显著减缓了分形维数值的下降,改善了冷冻罗非鱼微观结构,对罗非鱼的TBA值、TVB-N值同样有显著影响,30 G静磁场处理组在对冷冻罗非鱼的汁液流失率、p H值上表现出了积极影响。研究认为,对罗非鱼进行静磁场辅助冻结,在贮藏过程中能有效改善冷冻罗非鱼肉的品质。（3）交变磁场辅助冻结对罗非鱼不同部位鱼肉品质的影响。选用10 G、20G、30 G、40 G、50 G的交变磁场对罗非鱼的背部、腹部、尾部分别进行低温冷冻处理,并且设置0 G为对照组,对不同磁场强度处理过后的鱼片水分迁移程度、微观组织结构、分形维数等进行相关性分析,并且结合核磁共振成像进行直观检测,结果表明当施加磁场进行辅助冻结时,罗非鱼冷冻品质有显著提高,其水分右移明显减少,冷冻造成的肌肉组织间伤害降低,硬度降低,弹性升高,但是磁场对于冷冻罗非鱼的品质的影响并没有随着磁场强度的增大而出现规律性变化,其中背部鱼肉以40 G效果最佳50 G效果次之,腹部、尾部则50 G效果最佳,综合来说,磁场辅助冻结与对照组相比能够显著提高冷冻罗非鱼品质,其中30 G、40 G、50 G组效果显著,10 G、20 G组没有显著性差异（P＜0.05）。（4）交变磁场辅助冻结对罗非鱼贮藏过程的影响。施加30 G、40 G、50 G交变磁场对罗非鱼进行辅助冻结,冻结完成后放入-18℃冰箱中进行为期12周的贮藏实验,且以0 G为对照组,在贮藏过程中对其TVB-N值、p H值、色差、感官评价等指标进行相关分析,结果表明,磁场前处理组能有效提高罗非鱼贮藏品质,综合评价以40 G效果最佳,该磁场强度在感官评价、电导率等指标中与对照组差异性显著（P＞0.05）,明显提高了罗非鱼品质,其次是30 G、50 G磁场前处理组,但是30 G与50 G磁场处理组之间并没有出现显著性差异（P＜0.05）,实验结果说明交变磁场在罗非鱼贮藏中的积极促进作用,能够促进罗非鱼贮藏期品质的改善。