郫县豆瓣作为川味中必不可少的辣味调味品,以其香辣醇厚的口感享誉中外,香味物质和呈味物质决定了它独特的风味。其营养与安全问题一直以来都是人们关注和研究的热点问题,重金属元素在食物链关系中富集达到一定浓度会损害人体健康,而目前关于郫县豆瓣中金属元素含量、发酵过程中呈味物质与活性物质变化及差异的研究较少。基于以上问题,本文以工厂和家庭郫县豆瓣为研究对象,对其矿质元素和重金属污染情况进行分析并提出摄入建议;以不同后发酵期郫县豆瓣为研究对象,对其香味和呈味物质的变化、多酚黄酮含量及抗氧化能力进行分析,具体研究如下:采用ICP-OES对采集的106个工厂和家庭郫县豆瓣样品中矿质元素含量进行检测,研究发现,除Mn元素外,工厂郫县豆瓣中Mg（597.31±4.07 mg/kg）、Ca（442.69±3.43 mg/kg）、Fe（44.09±3.20 mg/kg）、Al（28.05±0.75 mg/kg）、Zn（8.72±0.63 mg/kg）这五种矿质元素含量水平显著（P＜0.01）高于家庭郫县豆瓣（Mg 339.05±2.63 mg/kg、Ca 293.38±5.66 mg/kg、Fe 20.77±1.45 mg/kg、Al 7.41±0.19 mg/kg、Zn 5.64±0.09mg/kg）。通过ICP-MS对406个样品中的重金属元素分析发现,工厂郫县豆瓣Cr污染（387.70±5.56μg/kg）高于家庭郫县豆瓣（212.02±3.56μg/kg）约1.8倍,但无显著性（P＞0.05）;而家庭郫县豆瓣Pb（180.97±2.45μg/kg）、As（27.92±0.86μg/kg）、Cd（37.73±0.79μg/kg）和Hg（21.23±0.53μg/kg）污染显著（P＜0.01）高于工厂郫县豆瓣（Pb 135.76±2.30μg/kg、As 21.41±0.45μg/kg、Cd 9.05±0.63μg/kg、Hg 1.57±0.03μg/kg）。家庭郫县豆瓣的五种重金属含量均未超过标准限值,而工厂郫县豆瓣中Cr元素超标10.08%,最高浓度约为限值的12.6倍;Pb和Hg元素均超标0.27%,最高浓度约为限值的1.1倍和3.1倍;As、Cd均未超标。食用郫县豆瓣的重金属健康风险很低,但对于具有长期食用郫县豆瓣习惯的儿童来说仍需谨慎。通过电子鼻电子舌对不同后发酵时期郫县豆瓣的香味物质和呈味物质进行分析检测,结果表明,电子鼻传感器W5S、W1S、W1W、W2W和W2S响应值较大,说明在区分不同后发酵期郫县豆瓣香气成分中氮氧化合物、甲基类、硫化物、萜类化合物贡献比较大;线性判别分析LDA总贡献率为94.85%,能够将不同后发酵期郫县豆瓣样品很好地区分开。电子舌酸味、苦味、苦味回味、鲜味传感器的响应值差异较大,其中酸味、苦味、涩味、回味涩味、鲜味和咸味传感器对后发酵1个月的响应信号最弱,36月的响应信号最强,即随发酵进行呈上升趋势,而回味苦味随发酵进行呈下降趋势。通过分光光度法对不同后发酵时期郫县豆瓣样品中的总多酚、总黄酮含量及抗氧化能力进行评价。结果表明:多酚含量1月（16.706±0.218 mg GAE/g AE）最低,随发酵的进行持续增加到24月（23.664±0.061 mg GAE/g AE）达到最高值,继续发酵含量稍有下降。除3月与6月样品、3月与12月样品之间无显著性差异外（P＞0.05）,其余月份郫县豆瓣样品中多酚含量均具有显著性差异（P＜0.05）。1月时黄酮含量最低为0.383±0.004 mg RE/g AE,随发酵时间的延长而增加到最高点9月的0.531±0.005 mg RE/g AE,分析结果表明只有6月与18月样品之间无显著性差异（P＞0.05）,其余月份郫县豆瓣样品中黄酮含量均具有显著性差异（P＜0.05）。在DPPH自由基、ABTS阳离子自由基两种抗氧化性评价体系中,郫县豆瓣表现出较好的抗氧化性,其抗氧化性与样品浓度呈正相关。随发酵时间延长,郫县豆瓣DPPH、ABTS的EC50值均表现为先降低后升高,即抗氧化能力先增强后减弱,说明长时间发酵对郫县豆瓣抗氧化性是不利的。本课题对郫县豆瓣重金属、风味物质及活性物质进行研究,为完善郫县豆瓣生产质量、安全控制及建立高标准质量生产体系提供了基础,通过电子鼻电子舌系统对郫县豆瓣风味物质进行研究,为后期快速、无损分析郫县豆瓣的发酵程度提供基础数据,对于实际生产中的品质监控有重要意义。