本研究旨在全面系统分析醋糟资源的营养价值,并在此基础上通过微生物发酵的方法探索醋糟资源增值利用的方法,为科学合理利用醋糟资源提供理论基础。采用国标法对山西老陈醋醋糟中能量、粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、粗灰分、碳水化合物、矿物元素、维生素、有机酸等营养成分的含量进行了测定;经过初筛得到作用效果好的菌种,运用L32(231)正交试验,通过方差分析结合两两交互作用评价构建有效的混菌组合;采用L27(313)正交试验设计优化发酵条件。结果如下:1.山西老陈醋醋糟营养成分分析醋糟中总能、粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、粗灰分的平均含量分别是22.78 MJ/kg,11.40%、12.21%、35.87%、9.22%;钙、磷、钾、镁、钠、硫、氯、铁、锰、铜、锌、硒的平均含量分别是0.15%、0.06%、0.06%、0.05%、0.10%、2.09%、0.14%、1069.24 mg/kg、26.42 mg/kg、15.78 mg/kg、25.68 mg/kg、120.99 ng/kg;酸性洗涤纤维、中性洗涤纤维、酸性洗涤木质素、淀粉的平均含量分别是54.46%、72.51%、23.68%、5.85%;生物素、胆碱、维生素C、维生素E的平均含量分别是621.79 mg/kg、24.48 mg/kg、174.27 mg/kg、23.45 mg/kg;乙酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、α-酮戊二酸、亚油酸的含量分别是0?7528.25 mg/kg、46.79?3731.69 mg/kg、0?2097.81 mg/kg、97.66?521.12mg/kg、0?6894.55 mg/kg和0.35%?3.95%。2.单菌发酵醋糟研究所选用的发酵菌种可以在醋糟(不添加外源碳源和氮源)中生长,且发酵产物中能检测出蛋白酶、α-淀粉酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶、羧甲基纤维素酶、植酸酶的活性。根据六种水解酶的活性筛选得到降解醋糟能力强的菌种(黄孢原毛平革菌、康氏木霉、绿色木霉、黑曲霉、无花果曲霉、产朊假丝酵母)。真菌单菌发酵醋糟产物中NDF、半纤维素和纤维素含量略有下降,ADF、ADL、木质素含量并未下降。3.混菌组合发酵醋糟研究运用正交试验设计,通过方差分析结合两两交互作用评价得到了降解醋糟能力强的真菌组合,它由黄孢原毛平革菌、康氏木霉、黑曲霉和无花果曲霉NTG-23组成。经历7 d培养,还原糖的产量达到35.57 mg/gds,比空白组提高108.01%。另外,木聚糖酶活性和羧甲基纤维素酶活性分别达到439.07 U/gds和8.15 U/gds,分别比单菌发酵的最高值分别提高了432.08%和243.88%。纤维素、半纤维素和木质素含量分别下降17.11%、68.61%和14.44%。然后运用正交试验设计优化得到混菌发酵的最佳培养条件:培养温度25?C,培养时间5 d,尿素含量1%,MnSO4?H2O添加量0.03%,接种孢子浓度1?107个/mL,初始pH值6,初始水分含量70%。本研究表明,山西老陈醋醋糟中粗蛋白质含量低,粗纤维含量高,属于粗饲料;本研究建立的混菌发酵工艺效果好、成本低,适用于木质纤维素类资源的利用。