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西兰花是十字花科芸苔属植物,因其富含抗癌活性极强的萝卜硫素,而被称作为蔬菜中的抗癌“能手”。西兰花不仅具有富集硫化合物特性,同时也具有富硒特性,而近年来的研究表明硒同样具有抗癌、抗衰老的生物学特性,两者在抗衰老与抗癌领域的综合防治可能存在着更好的保健效果。为了探讨西兰花富硒处理对其抗氧化及抗癌活性影响,本文以湖北恩施地区培植的富硒西兰花品种为原材料,首先分析富硒培植对西兰花不同部位的营养品质、硒含量以及萝卜硫素含量的影响;然后采用DPPH自由基清除体系、羟基自由基清除体系以及FRAP金属离子还原体系对西兰花不同极性溶剂（水、75%乙醇、乙酸乙酯）提取物进行抗氧化活性评价;采用体外培养细胞技术,用MTT法检测几种不同极性溶剂提取物对人肺癌细胞A549增殖抑制作用的效果,选用抗癌活性比较强的富硒西兰花花球部位的醇提物作用于A549细胞,采用倒置显微镜观察醇提物处理对A549细胞形态的改变,并用Annexin V-FITC/PI双染法分析细胞凋亡率。研究结果如下:1、西兰花的营养成分含量变化与富硒处理没有明显的相关性。分别以3,5-二硝基水杨酸法、Folin-Denis法、硝酸铝比色法、2,6-二氯靛酚法、考马斯亮蓝法测定西兰花中总糖、总酚、总黄酮、维生素C与可溶性蛋白含量,结果表明,相比于普通西兰花,富硒西兰花各部位总糖含量均有所增加,富硒西兰花茎部位含量最高,达到570.31±6.52 mg/g,除此之外,其余指标含量变化与富硒处理没有明显的相关性。2、富硒培植显著提高了西兰花花球、茎、叶中的硒含量（P<0.05）。采用氢化物原子荧光光谱法分析西兰花中总硒与有机硒含量,三个部位中硒含量顺序为:花球>叶>茎,普通西兰花花球、茎、叶的总硒含量分别为29.05±0.83μg/g、12.82±0.63μg/g、14.65±0.24μg/g,富硒西兰花花球、茎、叶的总硒含量分别为44.85±2.42μg/g、29.40±1.21μg/g、39.82±1.22μg/g,与普通西兰花相比,分别提高了54.39%、129.33%、171.81%;普通西兰花花球、茎、叶各部位得有机硒含量分别为21.32±0.96μg/g、9.56±0.62μg/g、11.44±0.22μg/g,富硒西兰花花球、茎、叶的有机硒含量分别为36.98±2.56μg/g、21.10±1.66μg/g、31.98±1.98μg/g,与普通西兰花相比,分别提高了73.45%、120.71%、179.55%。3、富硒培植显著降低了西兰花中萝卜硫素含量（P<0.05）。采用高效液相色谱法（HPLC）分析西兰花中萝卜硫素含量,三个部位中萝卜硫素含量顺序为:花球>茎>叶,普通西兰花花球、茎、叶部位萝卜硫素含量分别为77.70±5.27μg/g、39.91±2.36μg/g、27.50±4.10μg/g,富硒西兰花花球、茎、叶部位萝卜硫素含量分别为15.30±1.34μg/g、5.19±0.67μg/g、5.08±0.95μg/g,与普通西兰花相比,分别减少了80.31%、86.99%、81.53%。4、富硒西兰花提取物的抗氧化活性强于普通西兰花提取物,三个部位的提取物抗氧化活性强弱顺序为叶>花球>茎,三种不同极性溶剂提取物的抗氧化活性强弱顺序为醇提物>水提物>酯提物。通过DPPH法、邻二氮菲-Fe2+氧化法、FRAP法测得,富硒西兰花与普通西兰花两种样品的不同极性溶剂提取物均具有不同程度的抗氧化活性,富硒西兰花花球、茎、叶部位水提物的总抗氧化力分别为0.38±0.02mmol/g、0.26±0.01 mmol/g、0.53±0.02 mmol/g,普通西兰花花球、茎、叶部位水提物的总抗氧化力分别为0.29±0.02 mmol/g、0.12±0.03 mmol/g、0.48±0.02 mmol/g,富硒西兰花花球、茎、叶部位醇提物的总抗氧化力分别为0.56±0.06 mmol/g、0.26±0.02 mmol/g、0.83±0.05 mmol/g,普通西兰花花球、茎、叶部位醇提物的总抗氧化力分别为0.40±0.01 mmol/g、0.22±0.02 mmol/g、0.80±0.01 mmol/g,富硒西兰花花球、茎、叶部位酯提物的总抗氧化力分别为0.29±0.02 mmol/g、0.19±0.02mmol/g、0.34±0.01 mmol/g,普通西兰花花球、茎、叶部位酯提物的总抗氧化力分别为0.21±0.03 mmol/g、0.20±0.01 mmol/g、0.25±0.02 mmol/g,总体上看,富硒西兰花提取物的抗氧化活性强于普通西兰花。5、富硒培植提高了西兰花的抗肺癌活性。采用MTT法检测西兰花提取物对人肺癌细胞A549增殖的抑制率,三种不同极性溶剂提取物中只有醇提取物对人肺癌细胞A549增殖有较好的抑制作用,并且具有剂量-效应;富硒西兰花醇提物抑制细胞增殖活性要强于普通西兰花的醇提物;花球、茎、叶三个部位的醇提物均具有较强的抑制细胞增殖活性;通过倒置显微镜观察到,富硒西兰花花球的醇提物不仅能有效抑制人肺癌细胞A549的生长,而且随着醇提物浓度的增加,A549细胞形态发生明显改变,结果表明,西兰花醇提物能诱导A549细胞凋亡,有效抑制其增殖。