淡竹叶是一种应用历史悠久的“药食同源”植物,具有清热、利尿、治疗口舌生疮等功效。目前对淡竹叶中生物活性物质的研究主要集中在黄酮、多糖、氨基酸等成分,但对其含量丰富的膳食纤维研究尚不充分。根据在水中的溶解性,膳食纤维（Dietary fiber,DF）被分为可溶性膳食纤维（Soluble dietary fiber,SDF）和不溶性膳食纤维（Insoluble dietary fiber,IDF）,SDF具有更高的生理活性和更好的加工特性;但天然植物的DF以IDF为主,因此采用有效的改性方法使IDF向SDF转化、提高SDF得率尤为重要。丙烯酰胺（Acrylamide,AA）是一种乙烯基单体,具有肝毒性、肾毒性、神经毒性、肠道损伤等毒性作用,高淀粉食品热加工过程中能产生AA。SDF具有重塑肠道菌群组成、维持肠道屏障的完整性、改善认知障碍等功能,然而目前有关SDF改善AA毒性的研究较少。基于此,本研究以淡竹叶为原料并通过饮水添加AA建立动物模型,探究制备性质优良的淡竹叶SDF的方法及淡竹叶SDF对AA引起的小鼠肠道损伤和神经损伤的改善作用,以期为淡竹叶的深加工及缓解AA诱导的机体损伤提供理论依据。主要研究内容如下:（1）探究制备性质优良的淡竹叶SDF的方法。评估酶法、球磨辅助酶法、碱辅助酶法和球磨联合碱辅助酶法四种改性方法对淡竹叶SDF的得率及其理化特性和功能特性的影响。结果表明:所有SDF均具有明显的多糖特征结构和纤维素结晶类型,但其单糖组成和微观结构不同。球磨联合碱辅助酶法得到的SDF表现出最高的得率（30.03±1.03%）、持水力（4.86±0.1 g/g）、热稳定性和粘度,最低的zeta-电位（-22.83±1.95 m V）,此外,其还具有疏松的结构,较高的持油力（1.65±0.14 g/g）和ABTS·+清除能力（49.40±0.93%）。（2）探究淡竹叶SDF对AA诱导的肠道损伤的改善作用。以C57BL/6J雄性小鼠为研究对象,饮水添加AA建模,灌胃淡竹叶SDF进行干预。通过对比H＆E及阿利辛蓝染色的结肠组织形态、肠道屏障相关基因和肠道炎症因子m RNA表达水平以及粪便短链脂肪酸（Short-chain fatty acids,SCFAs）含量,评估AA对肠道的损伤程度及SDF的改善作用。结果表明:丙烯酰胺能诱导小鼠肠道屏障损伤和肠道炎症;而SDF干预能恢复隐窝结构、增加杯状细胞数量、促进肠道紧密连接和黏液层相关基因的表达、抑制肠道炎症、调控SCFAs含量,改善AA诱导的肠道损伤。（3）探究淡竹叶SDF对AA诱导的神经损伤的改善作用。通过评价神经行为学实验结果、H＆E染色的脑组织形态、脑部炎症标志物相关基因、脑源性神经营养因子（Brain-derived neurotrophic factor,Bdnf）以及SCFAs受体Olfr78 m RNA表达水平,评估小鼠神经损伤程度及SDF的改善作用。结果表明:AA能诱导小鼠步态异常、自主活动能力下降、记忆障碍、神经元损伤和脑部炎症;而SDF干预能恢复小鼠后肢肌张力、抑制脑部炎症、增加Bdnf和Olfr78 m RNA表达,改善AA诱导的神经损伤。综上所述,球磨联合碱辅助酶法制得的SDF具有优良的理化和功能特性,该SDF能改善AA诱导的小鼠肠道损伤和神经损伤。本研究为淡竹叶SDF的应用、缓解AA造成的肠道和神经损伤提供了理论基础。