南美白对虾（Litopenaeus vannamei）是我国主要的养殖虾类,是我国水产品消费市场的主要产品之一,因其味道鲜甜、低热量、高蛋白、价格低廉等优点受到全国消费者的青睐。在虾仁的运输过程中,冷冻保藏是广泛使用的一种保存措施。冻藏可以有效防止虾仁腐败变质,但是会造成虾仁品质的下降及营养成分的流失,为了减少这类情况的发生,抗冻剂的使用已经成为虾仁冻藏过程中保持虾仁品质的重要手段。磷酸盐类抗冻剂作为一种虾类水产品中广泛使用的传统抗冻剂,价格低廉,能够在一定程度上保持虾仁品质。然而,磷酸盐类的过量摄入,会对人的健康产生诸多不利影响,如造成人体钙质的流失,干扰人体对铁、钾等金属离子的吸收,提高患上高尿酸、心脏病等疾病的风险。因此,水产品生产加工领域对新型无磷抗冻剂的需求日益强烈。琼胶寡糖作为一种新型的食品添加剂,因其抗氧化性、抗菌性、抗肿瘤性等特点已被应用于食品、药品、日化用品等领域的生产开发当中。本研究通过研究琼胶寡糖对冷冻南美白对虾的品质特性的影响探究其对冻藏南美白对虾品质的保障作用及影响机制,以期其能够取代传统磷酸盐类抗冻剂。研究内容如下:1、探究琼胶寡糖对冷冻南美白对虾虾仁品质特性的影响。结果表明,经过琼胶寡糖浸泡的虾仁在冻藏过程中能有效改善其汁液损失、水分含量降低和p H升高,维持虾仁的色泽、弹性及咀嚼性。同时,琼胶寡糖能够减缓冷冻虾仁肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基及活性巯基的下降速度,减缓羰基含量的升高。此外,还可以维持虾仁体内各种化学键的数量。SDS-PAGE全蛋白分析结果说明,琼胶寡糖能够改善虾仁肌肉蛋白的氧化变性和降解。2、探究琼胶寡糖对冷冻南美白对虾虾仁组织理化的影响。通过SEM、HE染色、Masson染色、Van Gieson染色等观察结果表明,琼胶寡糖能够改善虾仁内部冰晶的生长、肌纤维的收缩、扭曲与断裂。通过ATP染色结果可以发现,琼胶寡糖可以减少虾仁肌纤维的氧化作用,维持虾仁肌肉品质。通过油红O脂肪染色结果可知,琼胶寡糖还可以减少虾仁中脂质的氧化和积聚等情况的发生。3、探究琼胶寡糖对冷冻南美白对虾虾仁肌原纤维蛋白功能特性的影响。研究表明,琼胶寡糖能够有效维持肌原纤维蛋白的溶解性、浊度、乳化性和起泡性。通过肌肉蛋白DSC分析得知,琼胶寡糖也可以保护虾仁肌原纤维蛋白的热稳定性。说明,琼胶寡糖对冷冻虾仁能够起到有效的抗冻保护效果。研究结果表明,琼胶寡糖能够作为一种新型的抗冻剂添加到冷冻虾仁的保藏运输过程中,能够显著改善维持虾仁在冻藏过程中的品质。