土圞儿（Apios）原产于美洲,其块根是具有百年食用历史的主食,中国山东单县是主要的种植基地。土圞儿块根营养价值丰富,主要成分为淀粉,蛋白质含量高,具有多种黄酮类活性物质以及微量元素。目前对其活性成分及功能特性的研究很多,但对土圞儿全粉及其主要成分淀粉的理化性质、加工特性等研究较少,限制了土圞儿资源的应用。为了扩大土圞儿资源的利用,本文对土圞儿块根全粉和淀粉进行了深入研究,并制备了土圞儿重组米产品,为土圞儿在食品工业中应用提供理论依据。首先,将土圞儿全粉及其淀粉与玉米淀粉和马铃薯淀粉的理化性质进行对比。结果表明中国土圞儿（Apios fortunei）在土圞属中淀粉含量最高,土圞儿淀粉中直链淀粉含量（17.49%）比玉米淀粉和马铃薯淀粉高。扫描电镜（SEM）和粒径分析表明土圞儿全粉颗粒粗糙,粒度分布不均匀;土圞儿淀粉颗粒光滑,粒径最小（8.48μm）,粒度分布均匀。X-射线衍射（XRD）和傅里叶红外光谱（ATR-FTIR）表明土圞儿全粉和淀粉为CA型结晶,短程有序度低。土圞儿全粉溶解度最高,膨润力最低,土圞儿淀粉在75℃前,其溶解度和膨润力与玉米淀粉接近,在75℃后均显著增大。土圞儿淀粉冻融稳定性较差。土圞儿全粉和淀粉的热特性曲线具有双峰,土圞儿淀粉回生度为36.40%。土圞儿全粉加工相关特性中的透明度、凝沉稳定性、粘度、凝胶强度和触变性、储能模量、损耗模量最低,淀粉的这些性质介于玉米淀粉和马铃薯淀粉之间。土圞儿全粉的消化特性与玉米淀粉接近,土圞儿淀粉的抗消化淀粉含量达到79.43%。其次,对土圞儿全粉和淀粉进行了常压蒸煮、微波熟化、焙烤熟制、挤压处理四种热加工方式,探究其加工适宜性。SEM表明,微波和焙烤对颗粒形貌影响较小,挤压和蒸煮对颗粒形貌破坏较大。XRD和ATR-FTIR表明热加工后全粉和淀粉结晶度降低,挤压和蒸煮全粉产生了V型结晶,挤压后淀粉结晶度最小。挤压后的溶解度在所有温度下最高,挤压淀粉在45℃时溶解度高达65.12%。挤压后土圞儿淀粉的透明度最高,焙烤后土圞儿淀粉透明度最低。挤压处理的土圞儿全粉和淀粉凝沉稳定性最高。热处理后土圞儿全粉冻融稳定性均降低,热处理后的淀粉样品冻融稳定性均显著提高。热特性结果表明,微波和焙烤后的样品具有两个吸热峰,但是第一个峰变弱。蒸煮和挤压后的全粉样品的双峰消失变成了单峰,ΔHG均减小,其中挤压和蒸煮对热特性影响最大。糊化特性表明,热加工后的土圞儿全粉和淀粉的粘度均降低,焙烤后的淀粉最易老化,挤压后淀粉不易老化。流变学结果表明,微波处理后的全粉触变性最强,粘弹性最强,蒸煮后的全粉触变性最差,所有淀粉样品在热加工后触变性变弱,挤压后的淀粉触变性最弱,粘弹性最弱。不同热加工都会降低土圞儿全粉的亮度,颜色变深,焙烤熟制后色泽变化最大,挤压后的淀粉白度最低（78.65）。为了扩大土圞儿资源的利用,为土圞儿工业化生产提供新的应用场景,以感官评分为指标优化得到了土圞儿挤压重组米。正交实验结果表明,挤压参数对土圞儿重组米品质影响大小顺序为:挤压温度＞螺杆转速＞土圞儿添加量＞水分含量。最优挤压重组米条件为:土圞儿添加量8%,挤压温度100℃,水分含量36%,螺杆转速90 r/min。最后将优化后的重组米与籼米和两款市售重组米进行食用品质和功能特性的对比。土圞儿重组米的感官评价、质构特性和蒸煮品质与市售重组米相比更接近天然大米。活性成分多酚、黄酮的含量和抗氧化活性显著高于普通大米和普通重组米,总体上来说土圞儿重组米具有较高的食用品质和营养价值。本课题研究结果将拓展土圞儿全粉和淀粉的应用前景,为土圞儿资源深加工提供基础数据和理论依据。