【摘 要】
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本研究选用阿拉善戈壁地区自然放牧条件下的戈壁驼12峰,并将其根据年龄分为幼龄驼组（3-4岁）和青年驼组（7-8岁）,每组6峰。取每个胴体的腰背最长肌进行肉品质（肉色、p H、滴水损失率、熟肉率、失水率、剪切力）和化学成分（肉常规、氨基酸、脂肪酸、核苷酸、维生素、矿物元素和其他指标）的检测。检测结果表明:阿拉善戈壁驼肉肉色、p H均属正常范围,其剪切力高（9.92kg）、嫩度较差。滴水损失率（2.4
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本研究选用阿拉善戈壁地区自然放牧条件下的戈壁驼12峰,并将其根据年龄分为幼龄驼组（3-4岁）和青年驼组（7-8岁）,每组6峰。取每个胴体的腰背最长肌进行肉品质（肉色、p H、滴水损失率、熟肉率、失水率、剪切力）和化学成分（肉常规、氨基酸、脂肪酸、核苷酸、维生素、矿物元素和其他指标）的检测。检测结果表明:阿拉善戈壁驼肉肉色、p H均属正常范围,其剪切力高（9.92kg）、嫩度较差。滴水损失率（2.41%）和失水率（20.66%）较低而熟肉率较高（46.59%）,具有较好的保水能力。阿拉善戈壁驼还具有低脂肪（5.78%）的特点。氨基酸、脂肪酸种类丰富、必需氨基酸和不饱和脂肪酸占比高,富含钙（371.5mg/kg）、钠（112.3mg/100g）、硒（109.7μg/kg）以及维生素A（0.0434 mg/100g）、维生素B1（0.0747mg/100g）,核苷酸含量丰富,营养价值全面,风味好,是人类比较理想的动物性食品。此外,阿拉善戈壁驼与常见红肉相比,具有低能量（6.672 KJ/g）、低胆固醇（39.26 mg/100g）且L-肉碱含量（287.3mg/100g）丰富的特点。经方差分析可知,年龄对戈壁驼肌肉的部分理化指标存在显著影响（P＜0.05）,幼龄驼肉更嫩,且具有高水分、高L-肉碱、低脂肪、低能量、不饱和脂肪酸含量丰富的特点;而青年驼肉中矿物元素和核苷酸含量更丰富。
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