酸奶(Yoghurt)是一种传统的发酵乳制品,具有丰富的营养和保健功能。本实验针对当前国内酸奶品种较为单一、酸奶产品地方化生产的趋势,结合温州地区乳品生产和乳品市场的实际情况,研究优化菠萝果底酸奶的加工工艺。实验主要内容包括:以纯牛奶和菠萝果肉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1混合为发酵剂,以白砂糖为调味剂,通过单因素试验,基本确定了影响菠萝果底型酸奶的五个单因素最佳值即:接种量4%,稳定剂添加量0.3%,白砂糖添加量8%,发酵时间4h,果肉添加量10%,然后采用五因子二次回归旋转正交组合设计,优化菠萝果底酸奶的最佳工艺参数,建立各因子与菠萝果底型酸奶品质影响关系的数学回归模型,确定最佳工艺条件为:接种量为4%,稳定剂添加量在0.3%～0.44%,白砂糖添加量在8%～9.2%,发酵时间在4小时～4.2小时,果肉添加量在10%。以此工艺制备的果底型菠萝酸奶,具有独特的风味和较高的营养价值。