民以食为天,食品营养与健康是人类追求的目标,而食品质量与安全则是食品营养与健康的基本保障。罗非鱼(Tilapia)肉质鲜美、营养价值高、需求量大,是世界水产业主要的淡水养殖业鱼类,被誉为未来动物性蛋白来源之一。面对如此庞大的需求量和营养要求,罗非鱼质量与安全需要高度关注。近年来,真菌毒素污染对水产养殖业危害越加显著,采取有效手段控制罗非鱼养殖中常见真菌毒素危害刻不容缓。本文系统研究了T-2、AFB1、DON、OTA四种常见真菌毒素对罗非鱼肝脏和肠道中Ⅱ相解毒酶、肌肉毒素蓄积、肌肉组织病理的危害,并评价暴露四种真菌毒素冻藏前后罗非鱼的肌肉品质。阐明四种真菌毒素对罗非鱼的危害特性。针对真菌毒素对罗非鱼的危害特性,研究嗜酸乳杆菌和三种抗氧化剂(槲皮素、芦丁、茶多酚)独立作用和联合作用对暴露真菌毒素罗非鱼肝脏和肠道Ⅱ相解毒酶的调控效应,对罗非鱼肌肉毒素蓄积的削减效应,对罗非鱼肌肉品质的修复效应,从而,阐明嗜酸乳杆菌和抗氧化剂独立作用及联合作用对暴露真菌毒素罗非鱼肠道嗜酸乳杆菌百分比,肝脏和肠道Ⅱ相解毒酶调控效应,及Ⅱ相解毒酶对肌肉毒素残留消减、肌肉品质改善、肌肉病理组织修复的关联性。具体研究结果如下:1.四种真菌毒素对罗非鱼的危害表现为:肝脏和肠道Ⅱ相酶活受到真菌毒素极显著诱导;肌肉含有T-2、AFB1和OTA蓄积;肌肉咀嚼性和粗蛋白含量下降;肌肉粗脂肪无规律增加;肌原纤维严重断裂,呈现多边形萎缩,肌纤维间隙增大。2.四种真菌毒素暴露罗非鱼冻藏期的品质变化表现为:罗非鱼肌肉感官品质、质构特性及新鲜度严重下降;TVB-N和TBA含量极显著上升,肌肉脂肪氧化及蛋白变性程度加大。3.三种抗氧化剂和嗜酸乳杆菌独立作用和联合作用对罗非鱼生长特性、肌肉品质及Ⅱ相酶活的影响表现为:三种抗氧化剂和嗜酸乳杆菌均能调控罗非鱼肝脏和肠道的Ⅱ相解毒酶,其中联合作用比独立作用更为显著。GST和MT对诱导剂的易感性强,酶活性容易被诱导;SULT和UGT对诱导剂敏感性稳定。嗜酸乳杆菌提高罗非鱼特定生长率,提高肌肉质构和蛋白含量。嗜酸乳杆菌和三种抗氧化剂的独立作用和联合作用均能促进肌原纤维增多;槲皮素和芦丁可以造成肌原纤维轻微萎缩现象。4.三种抗氧化剂和嗜酸乳杆菌独立作用和联合作用对暴露真菌毒素罗非鱼的危害控制:槲皮素、芦丁、茶多酚对暴露真菌毒素罗非鱼肌肉品质仅有微量促进作用,对肌肉组织病理有显著修复作用。嗜酸乳杆菌对暴露四种真菌毒素罗非鱼的特定生长率、肌肉蛋白含量、肌肉脂肪含量、肠道嗜酸乳杆菌百分比有良好的促进作用。槲皮素、芦丁、茶多酚和嗜酸乳杆菌的联合作用比独立作用更能提高暴露真菌毒素后罗非鱼的肌肉品质,均能适当调控罗非鱼Ⅱ相酶水平以及修复肌肉组织病理损伤。研究结论表明真菌毒素对罗非鱼危害包括毒素蓄积,肝脏、肠道主要解毒器官的Ⅱ相解毒酶活受干扰,肌肉品质下降。三种抗氧化剂和嗜酸乳杆菌显著调控罗非鱼肝脏和肠道中Ⅱ相酶活,加快毒素残留的消减,修复受损肌肉组织。Ⅱ相酶活和毒素残留消减、肌肉组织修复呈现一定正比关系。三种抗氧化剂独立作用对罗非鱼肌肉品质无显著提升,嗜酸乳杆菌能够显著提高罗非鱼肌肉品质。茶多酚独立作用和三种抗氧化剂和嗜酸乳杆菌联合作用对受损罗非鱼肌肉病理组织的修复效果最好。