味觉交互作用意味着食物中一种味觉属性导致另外的（一种或多种）味觉属性强度发生变化。唾液对食品口腔加工过程中味觉的感知、食物的偏好等方面起着至关重要的作用。味觉敏感程度存在的较大个体差异可能与个体唾液生理生化特性存在一定关联。味觉交互作用的程度存在的个体差异尚少有报道,而可能的唾液机制也仍待明确。本研究旨在探究酸、咸味觉感知、味觉交互作用与唾液生理生化特性的相关性,以及味觉刺激诱导对唾液生理生化特性的影响。具体研究内容和主要结果如下:1)考察个体唾液生理生化特性与酸、咸味觉敏感程度之间的关联。实验共招募35名年轻健康受试者（男女比例均衡）。采集个体非刺激唾液和机械刺激唾液,并对唾液样品进行生理生化和感官特征（酸、咸味的察觉阈值、识别阈值和最小可觉差）测试。结果显示,酸、咸味察觉阈值间（r=0.368）、最小可觉差间（r=0.591）均存在显著相关性,女性酸、咸味识别阈值间显著相关（r=0.703）。这表明个体酸味和咸味敏感程度具有一定的相关性。考察个体非刺激唾液生理生化特性结果显示,非刺激唾液中钠离子浓度与个体咸味察觉阈值显著相关,个体非刺激唾液和机械刺激唾液中半胱氨酸蛋白酶抑制剂SN浓度与酸味、咸味最小可觉差均显呈现显著相关性。2)以酸味对咸味感知强度的影响为代表考察酸咸味觉交互作用,建立了一种量化个体酸味对咸味感知强度影响程度的量化方法,获得CSI（change of salt intensity）量化值。实验共招募16名受试者,首先利用柠檬酸-NaCl混合刺激物获得不同浓度柠檬酸背景下CSI量化值,随后利用磷酸-NaCl混合刺激物对已发现的规律进行验证,最后尝试比较了柠檬酸和磷酸两种不同类型呈酸物质对咸味感知影响的差异。从柠檬酸-NaCl刺激物的CSI量化值结果发现,低浓度柠檬酸（0.05 mM）对识别阈值附近的咸味具有一定的促进效果（0.93±0.89 mM）,随着混合刺激物中柠檬酸浓度的逐渐上升,CSI量化值显著下降,酸味对咸味的促进效果显著减弱;当柠檬酸超过一定浓度（0.14 mM）时,CSI量化值转负（-0.70±1.51 mM）并随柠檬酸浓度上升而显著下降,酸味对咸味感知强度的影响转变为不断增强的抑制效果。获得的磷酸-NaCl刺激物的CSI量化值的结果与柠檬酸对咸味感知影响的规律一致。在比较同一酸味强度（酸味识别阈值）下磷酸和柠檬酸对咸味感知影响差异发现,磷酸对咸味感知具有更强的抑制效果。3)考察个体酸对咸味感知影响与个体唾液生理生化特性的关联,分析16名健康受试者的非刺激唾液生理生化特性和柠檬酸刺激前后唾液生化改变。结果显示,非刺激唾液半胱氨酸蛋白酶抑制剂SN浓度与柠檬酸-NaCl刺激物CSI量化值以及咸味识别阈值均显著相关（r=-0.242,r=-0.443）;非刺激唾液pH、碳酸酐酶VI浓度、钠离子浓度与柠檬酸-NaCl刺激物的咸味识别阈值显著相关（r=-0.224,r=-0.411,r=-0.269）。随着刺激物中柠檬酸浓度逐渐升高,唾液中显示差异蛋白质的数目逐渐上升。Gene Ontology富集分析结果显示,柠檬酸刺激导致分泌唾液生物学途径与免疫防御有关,差异蛋白质分子功能涉及到蛋白酶活性的调控。4)考察味觉刺激诱导对唾液分泌的影响,采集了酸、咸味刺激物口腔加工过程中唾液-刺激物混合物并分析其生理生化特性,同时进行了不同浓度酸刺激诱导后一段时间内唾液理化特性分析,考察酸刺激对唾液分泌影响的改变持续性效应。结果显示,口腔加工过程中,柠檬酸刺激唾液半胱氨酸蛋白酶抑制剂SN浓度和碳酸酐酶VI浓度显著高于NaCl刺激和空白组刺激。不同浓度柠檬酸刺激物诱导后,唾液生理生化特性的变化规律存在着较大的个体差异,但是,1 mM柠檬酸刺激物诱导40 min获得的唾液流率、总蛋白质浓度和钠离子浓度的变化比值显著高于相同时间下的5 mM柠檬酸刺激,这表示,低浓度的柠檬酸对唾液分泌造成了更持续的影响;这两个浓度下的酸味刺激诱导后40min时的唾液样本,相对于非刺激唾液,总蛋白质浓度均呈现显著上调。本研究发现了个体酸、咸味及二者交互作用与唾液生化性质的关联、味觉刺激诱导唾液部分生化性质出现的规律性变化。研究所建立的CSI量化方法适用于其他味觉交互作用的感官研究,并为其他味觉交互作用机制研究提供了一种新的思路。