随着对柚子的研究逐步深入,柚子皮中的活性物质越来越受到人们的关注。然而,针对柚皮不溶性膳食纤维中的活性物质研究还存在较大空白。因此在本研究中,将以柚皮不溶性膳食纤维为研究对象,通过微波联合酶改性的方法释放结合多酚,并提取可溶性膳食纤维,分别探究它们的活性及实际应用价值。首先通过响应面法优化微波改性柚皮不溶性膳食纤维（GP-IDF）的条件以提高结合多酚的得率,其最优条件为微波功率600 W、温度85℃和处理时间37 min。接着,分别对微波改性、酶改性、微波联合酶（微波-酶）改性后的GP-IDF进行结构表征,以初步解释释放结合多酚的机理,据扫描电镜数据显示,GP-IDF因微波-酶处理而变得异常疏;而从X射线衍射（XRD）图来看,微波-酶处理去除了GP-IDF中的木质素和半纤维素,这与傅里叶变换红外光谱所得结果一致。随后对三种处理方法所释放出的结合酚类物质（M-BP、E-BP、ME-BP）进行了定性与定量测定,采用UPLC-ESI-QTOF-MS/MS法鉴定出柚皮不溶性膳食纤维中含有的27种结合酚类化合物,根据LC-ESI-Qq Q-MS/MS法测出柚皮不溶性膳食纤维中含量较高的结合酚类物质为没食子酸（42.50±3.21μg/g DW）、阿魏酸（18.46±1.65μg/g DW）和原儿茶酸（6.16±0.72μg/g DW）。三种结合酚类物质中,ME-BP表现出较佳的体外抗氧化能力,并且对α-葡萄糖苷酶具有较好的抑制作用。表明微波-酶改性处理是一个提取柚皮不溶性膳食纤维中结合酚类物质的有效方法。适当的改性方法可以提高可溶性膳食纤维（SDF）的比例,改善SDF的结构和功能特性,使其具有更好的加工性能。在微波-酶法改性破坏IDF以释放结合多酚的过程中,亦会使IDF向SDF转化,随后通过乙醇醇沉即可将SDF提取出来,并记为GP-IDF-SDF。随后对GP-IDF-SDF进行结构表征,发现其表面微观结构平坦较为光滑,且带有细丝,是典型的I型纤维素晶体,在200℃以下具有良好的稳定性。具有较强的持水能力（13.43±1.19 g/g）、持油能力（22.10±0.85 g/g）和葡萄糖吸附能力（14.49±0.068 mg/g）;平均分子量为0.15-167 k Da,半乳糖醛酸、阿拉伯糖和葡萄糖醛酸是主要的单糖成分,表明果胶可能是GP-IDF-SDF的主要组分。最后,将GP-IDF-SDF与市售低甲氧基果胶（LM果胶）进行对比,作为添加剂加入蓝莓果酱中,探究其对蓝莓果酱的颜色、流变学、质地和感官特性的影响。结果表明,添加GP-IDF-SDF的果酱（GPSJ-1）颜色较浅,红色和黄色较少。GP-IDF-SDF的加入对果酱的粘度和凝胶强度影响较小,但在实际生产中可能会提高果酱的稳定性,得到质地柔软的果酱。根据感官评定分析得到,添加GP-IDF-SDF或果胶能使果酱的颜色、质地和铺展性得到改善,更容易被人们所接受。总体而言,GP-IDF-SDF具有良好的功能特性,在果酱中发挥了积极作用,有望成为新型功能性食品添加剂。