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在干燥的过程中金银花易发生褐变造成品质下降。前期研究结果证实，金银花褐变是多酚氧化酶催化以绿原酸为代表的酚类物质引起的一系列反应。本研究将粗提取金银花中的多酚氧化酶，通过体外和酚类物质反应模拟金银花酶促褐变和非酶褐变，揭示酚类物质在金银花褐变过程的氧化损失机制，为金银花酶促褐变的抑制和品质无损干燥的实现提供理论依据。本文以金丰一号金银花为材料，优化金银花多酚氧化酶匀浆浸提法提取工艺，在单因素试验的基础上，采用二次通用旋转组合设计试验研究了料液比、提取pH、PVPP用量和提取时间等因素对PPO提取活性的影响，建立了提取金银花PPO的回归数学模型，确定了提取金银花PPO的最佳工艺参数组合：料液比8.2mL/g，pH6.8，PVPP用量1.9%(m/V)，提取时间1.2h，在此条件下，金银花PPO的活性可以达到447U/mL·min。缓冲液pH与PVPP添加量的交互作用对金银花PPO活性影响较大。本试验以绿原酸标品通过体外模拟金银花非酶褐变，通过HPLC分析氧化产物得出，非酶氧化产物共检测到8种。通过体外由粗提PPO催化绿原酸标品模拟金银花酶促氧化反应，由HPLC分析模拟体系的反应产物，检测到一种新生成的物质，并且还发现6种物质的反应途径与绿原酸一致。采用HPLC-MS分析氧化产物的结构，得出绿原酸在非酶氧化过程中不存在聚合反应现象，但是发生同分异构现象，共存在三种同分异构体，3-O-咖啡酰奎尼酸、4-O-咖啡酰奎尼酸和5-O-咖啡酰奎尼酸（绿原酸）。绿原酸在PPO的催化作用下生成羟基绿原酸、绿原酸p-醌衍生物和绿原酸o-醌衍生物，反应体系中测不到绿原酸单体。反应体系中存在的其他酚类物质，如迷迭香酸、香豆酰奎尼酸等会参与酶促氧化反应。但是由于香豆酰奎尼酸结构中存在对羟基的结构，所以不能作为酶促反应的底物。本研究通过模拟金银花褐变过程的反应阐述金银花中酚类物质褐变代谢机理，为中药材等农产品干燥过程品质劣变的机理探讨和保护做出贡献，具有很高的理论价值和现实意义。