在传统食醋生产中,发酵体系中微生物的不同对其风味具有重要影响。为阐明传统食醋醋醅中细菌的多样性,本论文以传统食醋醋醅为样品,采用16S rDNA宏基因组学技术对样品中细菌多样性进行研究。从醋醅中分离出木醋杆菌(Gluconacetobacter xylinus),对其产生的细菌纤维素的理化学性质进行研究。以天津天立独流老醋醋醅和山西民间柿子醋醅为样品,利用透明圈法及产醋酸定性试验分别从两种样品中分离出10株和9株实验阳性菌。结合形态学及生理生化特性,从独流老醋醋醅中分离的菌株中6株为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus),4株为Acetobacter pomorum;从柿子醋醅中分离的菌株中6株为木醋杆菌,3株为巴氏醋杆菌。从中选取4株产酸量大的菌株,测定其16S rDNA序列,BLAST分析表明这些菌株的鉴定结果与常规鉴定结果一致。传统食醋发酵一般采用多种微生物混合发酵工艺,醋醅中微生物种类十分复杂。传统培养方法只能检测出样品中可培养的细菌,无法充分揭示食醋发酵过程中细菌的多样性。从独流老醋生产的醋酸发酵的前中后三个阶段分别采取样品,提取总DNA,进行454焦磷酸测序,分析16S rDNA宏基因组序列。结果表明:在醋酸发酵前期,共有17个属类的细菌;发酵中期共有37个;发酵后期共有13个。丰度较高有乳杆菌属(Lactobacillus)、醋杆菌属(Acetobacter)和沙雷氏菌属(Serratia)。从柿子醋醅中分离出一株产凝胶状物质的木醋杆菌。采用纤维素定性测试、红外光谱以及X-射线衍射图谱分析,证实该产物为细菌纤维素,具有纤维素Ⅰ型晶体结构。经系列性质分析,表明冻干后的细菌纤维素比烘干后性质更加优良。将细菌纤维素浸入羧甲基壳聚糖和壳聚糖溶液,制成抑菌复合膜。采用抑菌圈法测试复合膜的抑菌性能,结果表明,羧甲基壳聚糖纤维素膜试验组未出现抑菌圈,而低浓度的壳聚糖纤维素膜对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有抑菌作用。制成的抗菌壳聚糖纤维素膜或可用于皮肤创伤的辅助治疗。通过本论文的研究,加深了我们对传统食用醋酿造过程中醋醅中细菌多样性的理解,为改善食用醋生产工艺,提高食用醋的品质提供了理论依据。通过对分离到的木醋杆菌纤维素的研究,为细菌纤维素的开发利用奠定了基础。