乌骨鸡是江西地方特色食品资源和道地药材,有悠久的滋补、药用历史,其特殊性在于富含黑色素。研究发现乌骨鸡黑色素是体现其滋补药用功效的重要物质基础之一,乌骨鸡黑色素具有抗诱变、延缓衰老、抑制流感病毒、清除自由基、抑制脂质过氧化等多种重要生理功能,研究乌骨鸡黑色素的结构对其功能活性机理的阐述具有重要的意义。但由于乌骨鸡黑色素是一种不溶于酸、水和几乎所有溶剂,且与蛋白质紧密结合的生物大分子多聚体,这使其结构研究存在较大困难,迄今为止人们还处于只知其益,不知其理的阶段。目前研究表明乌骨鸡黑色素结构中除公认的单元结构PDCA和PTCA外,还发现蛋白质及脂类物质存在的线索,但均未对其进行更深一步研究。本文以乌骨鸡黑色素为主要研究对象,采用氧化降解方法及现代仪器分析手段,研究了不同降解方法对乌骨鸡黑色素降解产物成分种类、降解率、分子量分布、萃取物成分种类的影响,并对特定降解产物中氨基酸及脂类成分的种类和含量进行分析。主要研究内容与结论总结如下：1、采用K2CO3-H2O2、KMnO4、NaOH-H2O2及NH3·H2O-H2O2对乌骨鸡黑色素进行氧化降解,并获得可溶性降解产物,分析了降解率和降解产物分子量分布,发现降解方法不同,降解产物各指标也存在相应差异。其中高锰酸钾法降解率最高,为82.5%；碳酸钾-过氧化氢次之,为61.5%,其余均在50%以上；降解产物分子量以NH3·H2O-H2O2法最高,高达493810.2Da；碳酸钾-过氧化氢次之,为1572.8Da。2、采用四种不同氧化降解方法对乌骨鸡黑色素进行降解,运用化学显色鉴定法分析降解产物化合物种类,运用GC/MS分析萃取物中物质种类。发现降解产物中均存在有机酸类物质,各产物还不同程度的含有氨基酸类、类脂化合物、吲哚类衍生物、还原性物质及甾体类物质,但均不含高级醇、生物碱及酚类成分；NaOH-H2O2降解产物萃取物中以烃类物质为主,K2CO3-H2O2和KMnO4降解产物中以脂类物质为主,氨水-过氧化氢降解产物萃取物较少。3、运用碱性-过氧化氢法对乌骨鸡黑色素进行降解,并对乌骨鸡黑色素结构中氨基酸种类及含量进行了分析。发现乌骨鸡黑色素周围仍连接大量蛋白类物质。经过一次盐酸水解后剩余黑色素中周围连接氨基酸含量占其质量的9.28%,其降解产物氨基酸所占比例增加了4.65%,其中亮氨酸、天门冬氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、脯氨酸的增量较大,提示这些氨基酸存在与黑色素结构中。4、考察了NH3·H2O-H2O2降解条件对降解产物得率和分子量的影响发现,随着降解时间的增加降解产物得率增加,降解8h后得率趋于稳定为48%,且过氧化氢加入量和pH值的变化对降解产物得率影响较小；降解产物中大分子、中分子及小分子产物分子量分别约为15000Da、7000Da及1100Da。5、研究NH3·H2O-H2O2降解条件对降解产物分子量的影响发现,降解条件对产物分子量大小及分布范围无太大影响,对产物中大分子、中分子及小分子产物所占比例有较大影响,随着降解时间的增加大分子产物所占比例减小,小分子产物所占比例则逐渐增加,中分子产物比例保持稳定。6、结合NaOH-H2O2降解法及GC/MS首次发现乌骨鸡黑色素降解产物中存在碳链长度为C14-C33的烷烃组分,推测其为乌骨鸡黑色素结构的组成成分。7、考察了NaOH-H2O2降解条件对烷烃成分产生的影响发现,随着H202加入量的增加,萃取物中烷烃含量增加,H202加入量为3.4%时,烷烃组分最多,加入量为4.4%时,产物中出现了较多不饱和烃及醇类等物质,推测过氧化氢加入量过多会导致烷烃组分过氧化；随着降解时间的增加,产物中烷烃组分逐渐增加,降解20h,烷烃含量最大。8、采用K2CO3-H2O2和KMnO4降解法对乌骨鸡黑色素进行降解,依次用乙酸乙酯、氯仿对降解产物进行萃取,萃取物经衍生后运用GC/MS对其中脂类成分进行分析,结果显示萃取物中含有大量脂肪酸类物质,含量较高的有辛二酸(6.78%)、壬二酸(6.29%)、庚二酸(6.22%)、戊二酸(6.22%)、己二酸(5.92%)、丁二酸(5.4%)、十六酸(2.76%)、十八酸(2.11%)等。乙酸乙酯能将降解产物中大部分脂肪酸萃取完全,且酸性条件下萃取得到的脂肪酸种类远多于碱性条件。9、采用N,O-双(三甲基甲硅烷基)三氟乙酰胺对萃取物中脂类进行衍生,在碳酸钾-过氧化氢降解产物中检测到胆固醇的存在。