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中华绒螯蟹（Eriocheir sciences）是中国特有的淡水养殖蟹类,养殖规模庞大,经济效应高。快速的城市化和工业化发展使淡水水系中重金属浓度过高,而中华绒螯蟹作为底栖生物,较为容易吸收底泥和水环境中重金属,从而使重金属在蟹的各组织中富集。因中华绒螯蟹需要经过烹饪才被食用,而在烹饪加工过程,蟹组织中各元素含量会发生变化。目前,关于食品中重金属的风险评估通常都是基于原材料中重金属的含量,而原材料中重金属的含量并不能准确的反映生物体的生物可利用量,因此不足以评估食用食品而引起的健康风险。重金属虽含量较低,但会在人体内长期富集,进而对人体产生危害,所以需要通过生物可给性进行重金属的暴露评估。本研究选择同一产地、同一时期且性成熟的中华绒螯蟹作为研究对象,采用蒸、煮、油炸、微波等日常烹饪方法处理中华绒螯蟹,通过电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）检测蟹的三个可食部位（腹肉、腿肉、蟹黄）中各元素分布情况（雌雄蟹的肝胰腺与性腺的混合样品统称为蟹黄）,探究不同烹饪方法对各部位中元素含量分布的影响;并通过高效液相色谱串联电感耦合等离子体质谱（HPLC-ICP-MS）检测各部位中不同砷形态含量,探究不同烹饪方法对各组织中砷形态含量的影响;以及采用体外胃肠模拟消化的方法探究了中华绒螯蟹中砷的生物可给性和烹饪方法对不同形态砷的生物可给性影响。本研究以期弥补以食品原材料为研究对象的评估中华绒螯蟹中重金属风险危害的不足,为中华绒螯蟹的精准膳食风险提供理论和数据支撑。本研究各章节的研究内容及主要结果如下:1)首先对采集的新鲜中华绒螯蟹进行烹饪处理,通过ICP-MS检测蟹的三个可食部位中各元素的分布情况,主要检测了6种微量元素（钠（Na）、钙（Ca）、镁（Mg）、铁（Fe）、铜（Cu）、锰（Mn））和4种重金属元素（铬（Cr）、镉（Cd）、汞（Hg）、砷（As））。结果表明:烹饪前,中华绒螯蟹中可食部位中元素分布为:Na＞Ca＞Mg＞Fe＞Cu＞Mn＞As＞Hg＞Cr＞Cd;烹饪后,Na和Mg元素含量整体增加,其他元素含量下降,分布规律不变;Cr、Cd、Hg含量在烹饪前后均在国家标准范围内,As含量在烹饪前后均超过国家标准值。4种烹饪方式,微波和油炸使中华绒螯蟹3个可食部位中元素含量减少较多,蒸煮使元素含量增加较多。3个可食部位中,元素含量减少规律为:腹肉＞腿肉＞蟹黄;烹饪后雄蟹中元素含量比雌蟹更容易减少。密封烹饪的样品中元素含量一般会高于正常烹饪。以上结果表明:元素含量降低的主要原因是元素溶于烹饪水中,因元素的溶解度不同导致烹饪后元素含量变化不一,以及烹饪温度、烹饪介质、个体差异和食品基质的组成都是影响元素含量的变化的因素。2)因检测发现烹饪前后的总砷含量超过了国家标准值,所以进一步对不同砷形态进行检测。通过HPLC-ICP-MS方法对烹饪前后的中华绒螯蟹的三个可食部位中6种砷形态（砷甜菜碱（As B）、砷脂（As C）、一甲基砷酸（MMA）、二甲基砷酸（DMA）、三价砷（AsⅢ）、五价砷（AsV））进行检测分析。结果表明:烹饪前后,中华绒螯蟹的3个可食部位中砷形态主要是As B,不同烹饪方式对不同可食部位中不同砷形态含量不同。烹饪后,雄蟹腹肉中砷形态含量减少,雌蟹腹肉中砷形态含量增加;腿肉和蟹黄中砷形态含量减少。AsⅢ和DMA在肌肉样品中未有检测出;在蟹黄样品中,AsⅢ和DMA含量在烹饪后减少。烹饪水中砷含量增加,说明在烹饪过程中砷会随着水分流失而减少;也可能存在砷随着水分在蟹的可食部位中转移,导致砷含量增加。因不同形态砷的溶解度不同,所以不同形态砷在烹饪过程中变化不同。3)为了进一步评价食品中砷对人体健康的风险,采用体外胃肠模拟消化的方法对未加工、蒸制、微波的中华绒螯蟹进行总砷与不同砷形态含量测定,分析总砷和不同形态砷的生物可给性,利用目标危害系数（Target Hazard Quotient,THQ）和目标致癌风险（Target cancer risk,TR）评估消化前后无机砷的食用安全健康风险。结果表明:胃消化阶段的总砷生物可给性大于胃肠消化阶段,无显著性影响（P＞0.05）。不同砷形态的生物可给性不同。As B的生物可给性是胃消化阶段大于胃肠消化阶段;MMA的生物可给性在胃消化阶段和胃肠消化阶段相似;AsV的生物可给性是胃消化阶段小于胃肠消化阶段,具有显著性影响（P＜0.05）,且在胃肠消化阶段的生物可给性大于100%。雄蟹中总砷的生物可给性规律为:蒸制＞未加工＞微波;雌蟹中总砷的生物可给性规律为:未加工＞蒸制＞微波。烹饪方式增加了砷形态的生物可给性,微波后砷形态的生物可给性更大。AsⅢ和As C含量在消化前大于消化后,从无增加到有;消化前后都未检测出DMA。结合砷在人体内的代谢途径解释推测胃肠消化阶段存在有机砷去甲基化转变为无机砷的过程。基于本研究结果,经过消化后的蟹中无机砷的THQ＜1,尚不构成显著的健康风险,但长期食用存在不可忽略的砷致癌风险。