食品过敏问题已经成为影响人类健康的重要因素,食品过敏可引起荨麻疹、呕吐腹泻等症状甚至会导致死亡。花生是一种常见的致敏食物,与其他过敏原相比花生过敏具有一个特点就是终身性,仅有极少数的人会随年龄增长表现出耐受性。目前有关花生过敏的报道主要集中在过敏蛋白的研究上,而对于过敏蛋白上糖链的研究报道相对较少,有待进一步完善。因此,为了进一步研究过敏蛋白上的糖链结构,本实验选取了花生种子总蛋白和主要的过敏糖蛋白Ara h1作为研究对象,运用本实验室发展的糖蛋白N-糖链的非还原性释放及同时标记PMP的“一釜法”对蛋白上的糖链进行释放,通过C18固相萃取柱进行纯化,最终以电喷雾质谱(ESI-MS)、多级串联质谱(MSn)和亲水液相色谱-质谱联用(HILIC-MS)几种方法对糖链结构进行了定性定量分析,为研究花生过敏蛋白糖链生物学功能奠定基础。得到如下结果：1、运用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)对蛋白纯度进行了鉴定,结果表明：过敏蛋白Ara h1的蛋白纯度相对较高,分子量约为63.5 kD。2、运用苯酚硫酸法和Braford法分别对过敏蛋白Ara h1粗品的糖含量和蛋白含量进行了测定,结果表明：Ara h1粗品中糖含量约为2.07%,蛋白含量约为95.28%。3、经过ESI-MS、MSn和HILIC-MS几种方法对糖链进行分析,得到结果如下：花生总蛋白和过敏蛋白Ara h1都含有10条N-糖链,其糖链结构组成为：H3N2, H3N2X1, H4N2, H3N2F1X1, H4N2X1, H5N2, H6N2, H7N2, H8N2, H9N2。过敏蛋白Ara h1中的糖链可以分为四种类型,其中1条五糖核心型糖链占3.58%,2条复杂型糖链占22.07%,1条杂合型糖链占29.10%,6条高甘露糖型糖链占45.25%。在所有类型糖链中高甘露糖型所占比例最高。含有与过敏原相关的核心α1,3-Fuc修饰的N-糖链占12.45%,这充分说明了过敏蛋白Ara h1具有过敏相关糖链决定簇结构。本文对花生过敏蛋白Arah1糖链的结构进行定性定量分析,为深入阐明糖链在花生过敏中的作用和机制提供参考价值。