花果香型工夫红茶是具有乌龙茶花果香特征的新型红茶,独特的香气特点深受广大消费者的青睐,其品质形成与品种选择和乌龙茶摇青工艺技术的融入关系密切。目前有关其香气形成的酶学机理、加工中香气的动态变化及其香气特征的研究尚未深入。本研究针对花果香型工夫红茶香气形成关键的摇青工艺开展研究,设置不同程度的摇青处理,研究不同品种、不同嫩度的原料在加工过程中β-葡萄糖苷酶活性的变化,探讨β-葡萄糖苷酶活性变化对花果香型工夫红茶香气品质的影响；通过对在制品香气进行测定分析,研究传统和摇青工艺红茶加工过程中香气的动态变化,并对不同摇青程度处理的成品茶香气成分进行分析,探讨加工工艺对花果香工夫红茶香气的影响；通过测定不同品种及其不同工艺红茶的香气成分,运用聚类分析和方差分析,同时结合感官审评,总结传统品种与高香品种红茶香气差异,传统工艺与摇青工艺红茶的香气差异,并运用主成分分析的方法,初步建立红茶香气的评价模型。研究结果如下：1摇青对金牡丹红茶加工中β-葡萄糖苷酶活性的影响在小开面金牡丹中,萎凋过程中,摇青程度高有利于提高前期酶活性水平,不利于后期酶活性水平的保持,整个萎凋期间各摇青处理酶活性均值均较传统工艺高,且随着摇青程度的深入,其酶活性均值提高。在揉捻发酵阶段,酶活性均值表现为传统工艺高于摇青工艺。在一芽三叶金牡丹中,萎凋过程中,轻摇青对其酶活性的提高有利。在揉捻发酵阶段,其酶活性均值表现为1次摇青较传统工艺高,而2、3次摇青较传统工艺低。2摇青对紫牡丹红茶加工中p-葡萄糖苷酶活性的影响在小开面的紫牡丹中,萎凋过程中,各摇青处理酶活性变化趋势较为接近,而与传统工艺酶活性变化趋势呈此消彼涨的变化特点,且摇青工艺酶活性均值较传统工艺高。揉捻发酵阶段,酶活性均值表现为传统工艺较各摇青处理高。3不同品种花果香型工夫红茶加工中p-葡萄糖苷酶活性的差异以小开面金牡丹和紫牡丹原料加工花果香型工夫红茶酶活性的变化特点研究不同品种之间的差异,结果表明：金牡丹酶活性总体较紫牡丹高,金牡丹鲜叶酶活性为紫牡丹的1.38倍。在整个加工过程中,紫牡丹的酶活性水平只有金牡丹的20%-76.5%。在揉捻过程中,紫牡丹酶活性呈下降的趋势,而金牡丹酶活性则呈上升的趋势。在发酵过程中,紫牡丹和金牡丹均呈现下降的趋势。4不同嫩度原料花果香型工夫红茶加工中p-葡萄糖苷酶活性的差异以不同嫩度的金牡丹为研究对象分析原料嫩度对酶活性的影响。一芽三叶鲜叶酶活性为小开面的1.45倍,在萎凋过程中一芽三叶酶活性水平均较小开面高。在揉捻过程中,一芽三叶各处理其酶活性值均出现一定程度的下降,而小开面中各处理均出现较大幅度的上升,各处理均升至加工全过程中的最大值。在发酵过程中,一芽三叶和小开面均呈下降的趋势,一芽三叶p-葡萄糖苷酶活性值整体较小开面低。5传统和摇青工艺红茶加工过程中香气差异摇青工艺红茶加工各阶段香气总量、各类香气组分含量均较传统工艺高,摇青工艺萎凋叶、揉捻叶、发酵叶中香气物质总量分别为传统工艺的1.570倍、1.730倍、1.003倍。有较多香气物质仅在摇青工艺中产生,如波斯菊萜、异戊酸己酯、苯甲酸己酯等。在加工各个阶段,顺-茉莉酮、p-紫罗酮、α-法呢烯、雪松醇、苯甲醛、橙花醛等多种香气物质表现为摇青工艺高于传统工艺。6高香品种与传统品种红茶香气差异在香气总量上,表现为高香品种红茶均较传统品种红茶高,香气成分数量高香品种红茶与传统品种红茶差异不明显。高香品种红茶醇类和酯类含量高于传统品种红茶,而醛类物质含量低于传统品种,高香品种红茶中芳樟醇含量显著高于传统品种高。7不同品种红茶香气聚类分析结果本研究以8个不同品种红茶检测出的106种香气成分作为统计对象,采用SPSS19.0进行系统聚类分析,采用组间联接的聚类方法,度量标准采用平方Euclidean距离进行聚类分析,在相似系数12.5处,8个品种红茶可聚为3类,第一类包括紫牡丹、丹桂、金牡丹红茶,第二类包括金观音、黄观音、紫玫瑰红茶,第三类包括菜茶和福云6号红茶。8摇青工艺与传统工艺红茶香气差异研究8个传统工艺红茶与6个摇青工艺红茶香气的差异,结果表明：在传统工艺和摇青工艺红茶中,共有15种香气成分存在显著差异,主要有(E)-β-法呢烯、α法呢烯、吲哚、顺-茉莉酮、橙花叔醇、a-毕橙茄醇等。其中,α-法呢烯、顺-茉莉酮、橙花叔醇等含量表现为摇青工艺显著高于传统工艺红茶。9红茶香气质量的模型评价本研究基于主成分分析构建红茶香气质量评价模型,除个别茶样外,大部分茶样其评价结果与香气感官品质具有较好的一致性,在红茶香气质量评价中具有一定的适用性。