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中国是全球罗非鱼最大养殖生产国和出口贸易国，加工产品主要为条冻全鱼和鲜、冻鱼片，鱼片加工过程中，会产生占鱼重约60%的鱼排、鱼头、鱼皮等加工副产物，目前除少部分用于生产廉价饲料外，多被废弃，加工副产物的综合利用已成为罗非鱼加工业亟待解决的重要问题。本文以罗非鱼鱼排为实验材料，采用生物蛋白酶酶解罗非鱼鱼排蛋白，优化了罗非鱼鱼排蛋白的酶解工艺，并在此基础上进行Maillard反应生香工艺和终产品喷雾干燥工艺研究，为罗非鱼副产品的加工和开发利用提供了技术支撑。主要实验结果如下：以水解度(DH)为指标，对罗非鱼鱼排蛋白酶解进行了单酶、复合酶酶解效果的比较分析，并利用响应面分析方法（RSM）对酶解参数进行优化。结果表明：Flavouzryme和Papain复合酶解对罗非鱼鱼排蛋白具有良好的酶解效果，复合酶解罗非鱼鱼排蛋白的最佳工艺条件为：复合蛋白酶总酶添加量3.5%，Flavouzryme和Papain双酶复合比2：1，起始pH值7.2，酶解温度53℃。通过Friedman排序检验法确定了酶解液不同水解度对Maillard反应的影响，表明酶解5小时的酶解液Maillard反应得到的样品风味最佳，反应体系最佳条件为：反应时间57min，反应温度111℃，pH值6.0，还原糖（葡萄糖：木糖=2:1）添加量2.0%，谷氨酸、丙氨酸、精氨酸添加量各2.0%，甘氨酸1.0%，NaCl1.5%，盐酸硫胺素0.75%。经HPLC分析，Maillard反应产物中有机酸含量较反应前酶解液中有机酸含量丰富，酒石酸、苹果酸、乙酸、丁二酸分别都有检测出，核酸关联物中发现有鸟苷酸、次黄嘌呤，较反应前多了呈味部分的鸟苷酸，游离氨基酸总含量达到15.11mg/ml，经过GC-MS分析共鉴定出68种挥发性化合物。对Maillard反应产物喷雾干燥工艺参数进行优化实验分析，以感官评价为指标，得到固形物含量40%、进风温度190℃、压缩空气流量180ml/min时，喷雾干燥的产品风味最佳；优化条件下喷雾干燥的产品色泽微黄，颜色均匀一致，具有独特的鱼香味，香味持久，口感醇厚、无异味，其蛋白质含量为18.52%，脂肪含量较低为0.82%，水分含量和灰分含量分别为6.32%、4.11%，还原糖含量为12.43%，总氨基酸含量为123.20mg/g。