我国马铃薯及马铃薯淀粉资源丰富,市场上的即食马铃薯产品主要是薯片和薯条等休闲食品,本研究以马铃薯或马铃薯淀粉为主料研制一种即食马铃薯肠,丰富肠类及马铃薯产品的品种。本研究的研究内容包括加工工艺的探索、主料的确定、配方的优化、护色、杀菌和防止老化的技术控制。研究取得如下结果：1.分别以熟制马铃薯、生鲜马铃薯和马铃薯淀粉为主要原料进行产品试制,结果表明,以生鲜马铃薯和马铃薯淀粉为主料均可加工出口感较好的马铃薯肠,其中以马铃薯淀粉为主料的产品口感最好,熟制马铃薯为原料在加工过程中因黏性大、流动性差导致灌装、清洗设备困难,且最终产品口感太黏,味道不易呈现,难以被接受。2、淀粉含量高的加工用马铃薯和糖含量高的菜用马铃薯品种均可用于加工薯肠。以生鲜的荷兰15为主料制作薯肠,适宜的配方为：马铃薯72.8%、马铃薯淀粉8.7%、磷酸酯二淀粉3.6%、猪肉14.6%、卡拉胶0.73‰和刺槐豆胶2.2‰；马铃薯初始温度影响打浆后褐变的时间和最终产品的色泽,马铃薯及生浆的温度须保持在10℃以下；薯肠产品最高耐受115℃,温度过高会产生不良风味,适宜的杀菌条件为110℃、35min。3.以马铃薯淀粉为主料,淀粉糊化和防止老化是薯肠加工的技术关键。适宜糊化技术为：淀粉与水比例1：4,糊化适温为72-73℃。此条件糊化后,既有较好的流动性,易于灌装同时又可防止快速沉淀分层。瓜尔胶、刺槐豆胶和黄原胶淀粉具有较好延缓老化效果,适宜添加量在0.1%-0.3%。为了减轻老化,以淀粉为主料加工的薯肠,杀菌后,宜于在常温(25℃左右)下保存。