针对米乳饮料稳定差,易老化等问题,探索出一套能有效改善米乳稳定性的加工工艺,并建立其贮藏期预测模型。以还原糖含量为指标确定的最佳酶解工艺为：α-淀粉酶添加量为6.5KNU/100g,β-淀粉酶添加量加酶量117DP0/100g,酶解温度58.5±0.5℃,pH5.5,酶水解作用适宜时间为2.5h。使用模糊评价法对米乳的配方进行了优化,最终确定米乳的适宜配方为奶粉2.3%,米乳80.65%,白砂糖2.5%。以稳定系数为指标,研究了单甘脂、蔗糖酯和吐温-80对米乳稳定性的影响。最终确定单甘脂：蔗糖酯：吐温-80=0.22：0.56：0.22,乳化剂的HLB=10.30,该条件下米乳稳定性效果较好。以稳定系数和流体粘度为指标,研究了六种增稠剂对米乳稳定性的影响,最终选择出一种复合增稠剂对米乳的稳定性较好,复合增稠剂的最佳配比为黄原胶：CMC：槐豆胶=0.24：0.38：0.38。以稳定系数为指标,研究了复合乳化剂、复合增稠剂、油脂的添加量对米乳稳定性的影响。各组分的添加量为增稠剂0.25%,乳化剂0.15%,油脂0.52%。通过多次重复实验,研究出米乳最佳均质工艺为：均质压力30MPa,均质次数2次,均质温度50℃。通过对米乳稳定性和粒径分布的分析,确定米乳的粒径分布均一度高,米乳的稳定性好。流变仪测定米乳的流变特性表明米乳属于假塑性流体。通过动力学和热力学分析,建立了米乳的贮藏期预测模型。