我国是世界上最大的蚕丝生产国，作为蚕丝生产的副产物，鲜蚕蛹年产量高达五十万吨以上，占世界总产量的70%。蚕蛹的蛋白质含量高达45%~50%，且氨基酸组成合理，是一种优质的蛋白原料。此外，蚕蛹还具有很多药理作用，例如保护肝脏、提高免疫力、促进生长、降低血糖和血压、抗癌等。然而由于蚕蛹蛋白的溶解性、乳化性和起泡能力等功能特性较差，而且具有特殊气味，很大程度上限制了它在食品工业中的应用。过去的两个世纪以来，人们做了大量的研究工作，通过物理、化学和酶法对食品蛋白质进行改性研究，改变蛋白质的功能特性。研究表明，对蛋白质进行适度酶解，不仅反应条件温和，安全可靠，而且水解产物在营养、风味、工艺等方面均优于酸、碱水解法，因此，酶解改性是提高蚕蛹资源利用率的一个有效方法，得到了许多学者的关注。本文主要研究了酶法水解制备蚕蛹肽的最佳工艺条件，并研究了蚕蛹肽的脱色、抗氧化性及功能活性。首先进行蛋白酶的选择，以水解度和收率为指标，进行了单酶、双酶、三酶、四酶和五酶实验，确定了最佳复合酶为四酶，即碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶，比例为1:1:1:1。考查了料水比、酶量、温度、pH值和时间对水解蚕蛹肽的影响，在单因素试验的基础上，采用响应面实验确定了蚕蛹肽的最佳酶解工艺为：温度50.80℃、pH8.44、底物浓度10.64%（w/w），时间24h，酶量5%，在此最佳条件下水解度达到56.7%，收率达到78.65%。由于蚕蛹得到的蚕蛹肽的颜色较深，蚕蛹肽需进行脱色处理。通过添加粉状活性炭进行脱色，试验考查了粉状活性炭用量、温度、时间和pH对脱色效果的影响，在单因素的基础上，采用L16（43）正交实验确定了粉状活性炭脱色的最佳工艺为：活性炭用量7.0%，温度70℃，时间60min，pH1.5，在此条件下，脱色率为66.23%，氨基酸损失率为8.68%。试验对蚕蛹肽进行了抗氧化性和理化性质的研究，研究表明，蚕蛹肽表现出优异的抗氧化活性，同时随着水解度的升高，DPPH自由基清除能力下降，还原力、超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除能力的变化趋势与水解度的变化趋势不一致。酶解产物溶解性有明显的提高，随着水解度的升高，溶解性达到了100%，但是随着水解度的升高，酶解产物的乳化性和起泡性均下降。结果表明，脱脂蚕蛹蛋白的酶解产物的理化性质和抗氧化性与水解度有一定的关联性(P＜0.05)。通过测定分子量分布，发现蚕蛹肽分子量集中在2000-3000道尔顿。