南美白对虾（Litopenaeus vannamei）是当今世界上养殖产量最大的三大虾类之一，因其营养丰富、肉质鲜美，深受人们的喜爱。虾具有其特征性的风味，这种特征性风味是由前体物质经化学变化产生的，而游离精氨酸是产生特征性虾风味的一种主要前体物质。精氨酸氨肽酶（Arginine aminopeptidase，RAP）是一种从N端特异性切割碱性氨基酸的氨肽酶，广泛分布于动物、植物及微生物中。在动物肌肉组织中，RAP能够与内肽酶协同作用，分解蛋白质及多肽产生游离的碱性氨基酸（Arg和Lys），以利于肉及肉制品风味的形成。本文以南美白对虾为研究对象，通过硫酸铵盐析、DEAE-Sephacel阴离子交换层析、Phenyl-Sepharose疏水层析、DEAE-Sepharose Fast Flow阴离子交换层析及hydroxyapatite柱层析从其肌肉中分离纯化得到精氨酸氨肽酶，并对其生物化学性质进行了分析研究。（1）从350g南美白对虾肌肉中纯化得到0.6mg RAP，得率为7.7%，纯化倍数为1953.3。SDS-PAGE电泳分析表明，RAP的分子量约为100kDa。（2）利用肽质量指纹图谱对得到的目的蛋白进行鉴定，共得到7个肽段，含95个氨基酸残基，这些片段的序列与豌豆蚜虫（Acyrthosiphon pisum）和斑马鱼（Danio rerio）氨肽酶的序列相似性分别为100%和77.9%，结合底物特异性，表明纯化得到的酶为精氨酸氨肽酶。（3）南美白对虾RAP的最适pH为7.0，最适温度为30℃，其在低温及中性或弱酸性条件下酶活性较高，且较为稳定。通过热失活动力学的方法测定了该酶的表观热失活速率常数，表明温度越高，其失活的速率越快；微观热失活速率常数的测定表明该酶在热失活的过程中存在底物保护作用。（4）RAP最易分解荧光底物Arg-MCA和Lys-MCA。此外，对Leu-MCA也有一定的分解作用，但是对内肽酶的底物没有分解。利用双倒数作图法，以Arg-MCA和Lys-MCA为底物，分别测定RAP的Km值为2.7和4.9μmol/L，kcat/Km值为6.7和4.2μmol-1·L·s-1，进一步表明该酶的最适底物是Arg-MCA。（5）氨肽酶的抑制剂puromycin， bestatin和金属蛋白酶抑制剂1,10-phenanthroline能够强烈抑制该酶的活性。此外，金属螯合剂EDTA和EGTA也能够部分抑制该酶的活性，但其他类型蛋白酶抑制剂（E-64，PMSF，pepstatinA）对该酶的活性无抑制作用，表明该氨肽酶属于金属蛋白酶家族。采用动力学的方法研究puromycin对RAP的抑制作用表明，puromycin对该酶的抑制作用属于竞争性抑制，抑制常数Ki=0.07nmol/L。（6）不同二价金属离子对RAP活性的影响不同，RAP经EDTA充分透析后，活性丧失70%，而添加Zn²⁺和Mn²⁺后，可将丧失的酶活几乎完全恢复，表明RAP的活性中心可能结合Zn²⁺和（或）Mn²⁺。