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研究了近年来二氧化硫(SO2)在红葡萄酒中的抗氧化性及葡萄酒中其它抗氧化剂的进展现状,试验以特定基对苯二酚(TBHQ)、乙二胺四乙酸(EDTA)、二氧化硫(SO2)为抗氧化剂,研究了抗氧化剂对模拟酒和红葡萄酒溶解氧消耗率、褐变程度、红葡萄酒质量的影响,旨在研究出红葡萄酒中新型的抗氧化剂,这在红葡萄酒抗氧化方面很有意义。试验主要得出了以下研究结果: 1.抗氧化剂TBHQ、EDTA和SO2在模拟酒和红葡萄酒中的抗氧化试验研究结果表明:抗氧化剂浓度为50~100mg/L时,TBHQ没有表现出抗氧化性,反而增加了酒样的褐变;SO2表现出了一定的抗氧化作用,但EDTA无论在模拟酒还是红葡萄酒中都比同浓度的SO2表现出了更强的抗氧化作用。模拟酒和红葡萄酒中的抗氧化试验研究结果表明:在规定应用浓度下,TBHQ促进了溶解氧的吸收,增加了酒样的褐变程度,表现不出抗氧化性;EDTA和SO2都有效地减少了溶解氧的消耗,降低了酒样的褐变程度,表现出了抗氧化作用,且SO2的抗氧化作用随浓度的增大而增强;但在规定应用浓度下,特别是抗氧化剂浓度为50~100mg/L时,EDTA的抗氧化效果最好。2.在实验条件下,50mg/L EDTA和低浓度下的SO2(20~40mg/L)有协同抗氧化作用,但EDTA浓度一定时,SO2的浓度变化对协同作用影响不显著。EDTA和SO2的协同抗氧化作用研究结果表明:试验浓度条件下,EDTA和SO2配合使用更加有效地降低了溶解氧消耗率,比单独使用的作用强,且达到显著水平。即EDTA和SO2表现出了较强的协同抗氧化作用。而EDTA浓度一定时,SO2的浓度变化对协同作用影响不显著。3.添加EDTA(60mg/L)后没有影响赤霞珠干红葡萄酒的理化和感官质量,而且极显著地降低了SO2的使用量。处理(添加60mg/L EDTA)酒样的游离SO2含量极显著高于对照(添加60mg/L SO2),色度极显著高于对照,其它理化指标与对照差异不显著。感官品尝结果表明:添加60mg/L EDTA与添加相同浓度SO2在感官品质上差异不显著。