浏阳豆豉营养丰富,它作为美味佳肴的调料品走上餐桌,因其特有的风味深受到广大人民的喜爱。浏阳豆豉是一种典型的多菌种混合自然发酵制品,对于使用不同纯种菌种发酵的方面研究较少,更没有系统地分析用不同纯种菌种制备豆豉在发酵过程中其品质及风味上的动态变化及差异。因此,本文研究选取浏阳不同品牌的豆豉,测定其产品的有效成分及挥发性成分,通过分析其品质的优劣,得出理化指标与其产品质量的相关性。然后从不同品牌浏阳豆豉的成品中筛选出纯种优势微生物,并将筛选出的纯种菌种进行人工接种制曲发酵制备豆豉。分析豆豉发酵过程中的成分变化及风味变化,研究产品品质的形成的机理进,探究与浏阳品牌媲美的产品的发酵工艺参数,并优化发酵工艺,制作出更加美味营养的产品。其主要研究结果如下:1.不同品牌浏阳豆豉的品质研究对4种不同品牌的浏阳豆豉从感官评分和理化指标两个方面进行了一个相关性分析,得出了豆豉中的类黑精含量、咀嚼性和氨基酸态氮含量是影响豆豉感官评分的的3个关键性指标。使用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用法（GC-MS）测定了4种不同品牌浏阳豆豉的挥发性风味物质,并对其进行比较分析。结果表明,4种不同品牌浏阳豆豉挥发性成分相同的物质有34种。老一品香豆豉的主体香气物质以麦芽醇、异戊酸和2-甲基丁酸为主;天马山豆豉的主体香气物质以乙基环戊烯醇酮和麦芽醇为主;太平桥豆豉的主体香气物质以麦芽醇和可卡醛为主;溢品鲜豆豉的主体香气物质以苯并噻吩、酞酸二乙酯、异戊酸、乙酸苯乙酯为主。2.浏阳豆豉优势菌发酵对豆豉品质形成的影响4种品牌浏阳豆豉自然发酵过程中主要发酵菌种是毛霉和曲霉,并从其中筛选出了3种毛霉（Y1、Y2、Y3）。利用3种毛霉进行发酵制备豆豉,前期制曲阶段在第4 d时,3种菌种中性蛋白酶活力达到最高,且老一品香豆豉毛霉（Y1）的中性蛋白酶活力较其它2种菌强,最高达到173 U/g,所以制备豆豉前期制曲阶段选择4 d为宜。后期发酵中Y1的中性蛋白酶活力较其它2种菌强,高达116U/g;溢品鲜豆豉曲霉（Y3）淀粉酶活力较其他2种菌强,高达74 U/g;氨基酸态氮含量Y1最高,达到2.33 g/100g,依次是Y3和天马山豆豉毛霉（Y2）;还原糖含量Y3最高,达到5.42 g/100g,依次是Y2和Y1;大豆异黄酮含量Y1最高,达到3884.9 mg/kg,依次是Y3和Y2;分析豆豉的类黑精含量,其中Y3发酵的豆豉含量最高,对应的豆豉颜色最深,Y2发酵的豆豉含量低,豆豉颜色较浅;感官评价的结果表明,Y1发酵的豆豉在口感和风味上为最优。3.浏阳豆豉优势菌发酵对豆豉挥发性风味物质的影响3种菌制曲制备豆豉在不同后期发酵时间共有的挥发性风味成分有12种,分别为棕榈酸,苯甲酸乙酯,苯乙酸乙酯,酞酸二乙酯,邻苯二甲酸二异丁酯,棕榈酸甲酯,棕榈酸乙酯,苯乙醛,2-苯基巴豆醛,肉豆蔻醛,十六烷,十六烷基二甲基叔胺,可以将它们定为后期发酵中豆豉挥发性风味物质中的主要特征物质。3种自制豆豉与老一品香豆豉共有的挥发性物质有麦芽醇、苯乙醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、苯乙醛、苯乙酸乙酯、酞酸乙二脂、棕榈酸乙酯、棕榈酸甲酯。Y1特有的挥发性物质有乙酸苯乙酯、1-辛烯-3-醇、2,3-丁二醇、2,3,5-三甲基吡嗪、3-辛酮,且由Y1发酵的豆豉风味物质较丰富,具体表现在酯类物质种类最为丰富,说明Y1制曲有利于后熟阶段的品质形成,该菌种是制作豆豉的良好发酵剂。4.浏阳豆豉优势菌纯种制曲制备豆豉的发酵条件响应面优化用黑豆为原料,通过Y1制曲发酵豆豉,以氨基酸态氮含量为考察指标,采用响应面分析法优化获得豆豉最佳后期发酵条件为:后期发酵时间26.1 d、后期发酵温度39.9℃、食盐添加量为3.1%,经过3次平行验证试验,豆豉的氨基酸态氮含量为2.48 g/100 g。该工艺可运用于实际生产。