啤酒品质的检测与评价通常是采用常规的理化指标检测和感官评定来表达，但传统的理化指标检测方法耗时较长，不能实现实时检测，且仅是对啤酒中某些成分的评估，不能代表其整体品质；而感官评定人员受到其主观性以及长时间工作疲劳的影响。电子舌模拟人类舌头的工作机理，是一个快速、客观、可靠、重现性好、适应长时间工作、操作方便的检测仪器。目前，国内外对电子舌评价啤酒品质的研究还很少。论文采用电子舌对啤酒品质特性进行了检测，并以理化指标和部分感官指标对其结果进行检验。优化了实验参数(清洗溶液及其次序安排、数据点的选择)，研究了电子舌在啤酒品牌识别与区分中的应用，啤酒在开瓶后短时间内的品质老化的研究，以及不同的啤酒生产线、生产时间在啤酒品质的电子舌检测中的影响，研究电子舌响应信号与啤酒品质之间的相关性，为今后进一步研究电子舌在食品、饮料及以农产品品质的检测探索新的途径。实验参数的优化：研究了不同清洗溶液(去离子水、酒精溶液和西湖啤酒)、清洗溶液顺序和结果分析中数据点的选择对结果分析的影响。研究表明：西湖啤酒对实验结果的区分影响最小，去离子水的影响最大，但啤酒在开瓶后品质迅速老化，不宜做清洗溶液。故对3％(v／v)酒精溶液进行研究，其清洗效果明显优于2％酒精溶液，故选取3％(v／v)酒精溶液做清洗。清洗溶液次序为电子舌测完一个样品后进入对应清洗烧杯内清洗，然后进入下一样品。电子舌信号在120s时的数据较稳定，对实验结果的区分有利，本文采用电子舌在第120s的响应信号进行数据分析。电子舌对不同品牌啤酒的区分结果：采用电子舌对六种不同品牌啤酒和西湖啤酒厂生产的不同产品进行检测，结果发现：电子舌可实现对6种不同品牌啤酒(蓝带啤酒、雪花啤酒、青岛啤酒、中华啤酒、哈尔滨啤酒和西湖啤酒)的区分，传感器信号与样品pH值之间存在较好相关性(R~2=0.9095)。PCA与DFA分析能将西湖啤酒八种不同样品很好的区分，且能将不同生产时间、不同生产线生产的相同品牌啤酒区分开。DFA分析发现，随着生产时间的变化，样品响应信号呈一定变化趋势，即随月份逐渐变大，其新鲜程度也逐渐增强。PCA和DFA分析能很好的将一个月内四个不同时间生产的啤酒区分。生产日期随之增大，PC1和DF1轴减小。基于电子舌的啤酒老化的研究结果：采用电子舌对开瓶后啤酒品质的变化进行了研究，发现：DFA分析能很好的区分不同老化程度(开瓶后8小时内)的啤酒，且啤酒逐渐老化过程的变化与DF1轴增大方向一致。通过传感器响应信号建立PLS校准模型，该模型在预测啤酒老化过程中pH值变化具有可行性。结果表明啤酒在开瓶后品质的突变发生在前四个小时内，在短时间内，啤酒品质随着时间的延长逐渐下降。生产线与生产时间对啤酒品质的影响：对西湖啤酒不同生产时间、生产线的产品进行了电子舌检测。结果如下：PCA和DFA分析能很好的辨别同一生产线在不同月份生产的啤酒，啤酒品质特性受到生产时间的影响。PCA和DFA分析能很好的辨别相同时间段内不同生产线产的啤酒，啤酒品质特性受到生产线的影响。PCA分析基本能区分三条生产线在三个不同时间段生产的9种啤酒样品，同一生产线在不同时间的样品处于不同区域，而不同生产线的样品分布在不同区域，虽有部分重叠。电子舌信号与啤酒生产线和生产时间对啤酒品质的影响之间存在一定关系，电子舌检测能够反映这些因素对啤酒品质的影响。