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论文首先以蛋白质的提取率为指标,确定了适宜的豆奶制备工艺。整粒大豆以1:3的豆水比,用0.5%NaHCO3在20℃下浸泡10h,以1:6的料液比磨浆两次;通过感官评定,确定豆浆稀释倍数2倍,果汁添加量为10%,蔗糖添加量为12%,柠檬酸添加量为0.4%(均为质量分数)。研究了亲水性胶体对体系的稳定作用。结果表明,PGA、CMC和果胶可有效地稳定果汁豆奶,其最低使用量分别为0.2%、0. 5%和0.8%;确定了使产品稳定的最佳稳定剂,即藻酸丙二醇酯(PGA),在达到0.3%的添加量时,不仅成本较低,而且产品稳定性也较好;CMC、果胶和瓜尔豆胶与PGA复配不能降低PGA的添加量。采用单因素实验及正交实验分别研究了单个磷酸盐、柠檬酸盐及复合磷酸盐对果汁豆奶稳定性的影响。结果表明,盐类的加入能使体系的黏度及稳定性升高,但其添加量有最佳值,此值因盐的种类不同而不同;在0.3%PGA的条件下,SHMP、STP、柠檬酸三钠的最适添加量为0.07%,SPP和复合磷酸盐最适添加量为0.05%和0.073%;柠檬酸三钠的稳定效果优于单个的磷酸盐,但不如复配磷酸盐;加入柠檬酸三钠和复合磷酸盐后,果汁豆奶中的平均粒径均表现出增大的趋势。通过研究乳化剂对果汁豆奶稳定性的影响,确定了乳化酸性豆奶适宜的HLB值为8.0-10.0之间,最适的HLB值为9.1;酸性果汁豆奶适宜的复合乳化剂为:分子蒸馏单甘酯(DMG)(30%)+三聚甘油单硬脂酸酯(34%)+Tween40(36%);酸性果汁豆奶最适用量为乳状液中油量的1/15,即乳状液中油量的6.7%;复合乳化剂在果汁豆奶中的添加量以0.1%～0.15%为宜。最后,对果汁豆奶进行了流变学实验,结果表明,PGA没有明显改变体系的流变学特征,但是却提高了体系的黏度;复合磷酸盐加入到以PGA作为稳定剂的果汁豆奶体系中,没有明显改变体系的流变学特征,而同时又增加了由PGA的加入所带来的体系的黏度,在某种程度上促进了果汁豆奶的稳定作用;从体系的流变学性质、pH值、蛋白质含量、均质条件等几个方面入手,初步探讨了果汁豆奶的稳定性理论,体系的pH、蛋白质含量是影响稳定性的主要因素,果汁豆奶的稳定性主要取决于各种添加剂与蛋白质、脂肪的具体相互作用,而通过加入添加剂增大体系粘度来减小颗粒的沉降速度达到稳定是次要的。