粉丝作为我国的传统食品,由于其本身柔顺滑嫩、爽口宜人且具有良好的附味性,因而深受人们的喜爱,在国内外拥有广泛的市场。但是,目前国内的一系列标准中对粉丝的质地评价及品质鉴定一直还是采用感官评价,尤其对于粉丝的一些重要力学质地指标如弹性、韧性、粘性等都缺乏特定的测定方法和量化评价的标准；国内外有关干粉丝力学质地评价研究较少,仅对蒸煮粉丝的断条率、蒸煮损失等指标研究偏多。因此,开展粉丝的力学特性及质地评价非常必要,为粉丝的生产、加工及品质评价提供有力的依据,也为标准的制订提供理论依据。本论文优化了干粉丝和蒸煮粉丝力学特性的测试条件,分析了干粉丝与蒸煮粉丝力学特性之间的相关性；采用拉伸法、三点弯曲法和压杆后屈曲法分析了粉丝的弹性模量,建立了粉丝弹性模量的最佳测试方法；采用压杆后屈曲法建立了直型粉丝韧度的测定方法。主要研究结果如下：对干粉丝的TPA、加载-卸载、剪切、拉伸和压杆后屈曲试验方法的测试条件进行优化。结果表明：TPA试验最佳测试条件为测试速度0.5mm/s、压缩量50%,粉丝样品的内聚性、硬度、弹性等指标都能很好地表现；通过对干粉丝的拉伸加载-卸载、压缩加载-卸载和三点弯曲加载-卸载三种方法进行分析比较,得出最佳测试条件分别为：测试速度均为0.5mm/s,拉伸变形量1.5mm、压缩量1.0mm和中点挠度2.0mm,压缩加载-卸载试验为最优测试方法；剪切试验的最佳测试速度为1.0mm/s；拉伸试验的最佳测试速度为0.5mm/s。采用压杆后屈曲法对直型粉丝的韧度进行分析研究,结果表明：压杆后屈曲法的端部转角(轴向位移量)可以表征粉丝的韧度。端部转角(轴向位移量)越大,韧度越好。对蒸煮粉丝的TPA、压缩加载-卸载、剪切、蠕变和应力松弛试验方法的测试条件进行优化。结果表明：TPA试验最佳测试条件为测试速度0.5mm/s和压缩量50%；压缩加载-卸载试验最佳测试条件为测试速度0.5mm/s、压缩量1.6mm；剪切试验的最优测试条件为测试速度0.5mn/s；蠕变试验的最佳测试条件为：测试速度1.5mm/s、载荷5N和蠕变时间40s,蠕变段采用Burgers模型进行拟合,A、B、C的拟合度分别为：0.993、0.999和0.989；应力松弛试验最佳测试条件为：测试速度1.0mm/s、加载量1.0mm和松弛时间20s,松弛段采用Maxwell三元件进行拟合,拟合度分别为：0.946、0.962和0.923。对干粉丝与蒸煮粉丝的力学特性进行相关性分析。结果表明：干粉丝的硬度越大,咀嚼性也越大；蒸煮粉丝的粘性越大,粘着力越强,则弹性越小；干粉丝的硬度、弹性和咀嚼性越大,则粉丝蒸煮后的弹性也越大,而粘性则变小；干粉丝的压缩最大力、拉伸强度和拉伸断裂力越大,则蒸煮粉丝的硬度、咬劲(剪切力)和粘性也越大。采用拉伸法、三点弯曲法和压杆后屈曲法对粉丝弹性模量测定方法进行优化。得出最优测试条件分别为拉伸法测试速度0.5mm/s,三点弯曲法测试速度0.5mm/s、跨度L=60mm、挠度f=1.0mm和压杆后屈曲法测试速度0.1mm/s、样品长度100mm、端部转角20°；以马铃薯粉丝为例,探讨了含水率对弹性模量的影响,粉丝含水率与弹性模量呈线性负相关关系；对三种方法分析比较,拉伸法相对测试误差较小,对样品要求不严格,但其存在夹持两端点断裂问题。因此当样品不直或直径比较小的情况下,选择拉伸法为最优测试方法,而当样品较平直且粗细度均匀的情况下,则可以选择压杆后屈曲法为最优测试方法；采用拉伸法测得马铃薯粉丝、白薯粉丝、银芋粉丝、绿豆粉丝、粉丝、双塔粉丝、三联汤粉、龙口粉丝及红薯粉丝的弹性模量分别为1.419×109N/m2、1.571×109N/m2、1.472×109N/m2、1.449×109N/m2、1.531×109N/m2、2.142×109N/m2、1.942×109N/m2、2.267×109N/m2和1.955x109N/m2。由于粉丝的组成成分、加工工艺及主要组分含量不同,弹性模量测定值亦不同。因此,可以采用弹性模量这一力学指标对粉丝产品的品质进行评价。