蜜瓜是我国西北地区的具有区域种植优势的主要特色果品,种植面积广、产量巨大。为使废弃的果皮渣变废为宝并开发天然果胶的新资源以及进一步开发产品附加值,本文以蜜瓜皮废渣中存在的果胶得率为考察指标,进行了蜜瓜皮果胶的提取工艺优化及性质测定。采用微波辅助提取法,在单因素实验设计的基础上,利用响应面分析法对其工艺参数进行优化,建立果胶得率与微波时间、功率、料液比之间的二次回归模型,并进行了方差分析,结果表明模型显著,预测性高,各因素对蜜瓜皮果胶得率影响的大小顺序依次为微波功率、料液比、微波作用时间：得到蜜瓜皮果胶的最佳提取工艺为,微波作用时间6.2 min,功率380 W,料液比1：21,果胶得率1.85%。采用超声波辅助提取法,利用响应面法研究超声波作用时间、超声功率、料液比等因素对蜜瓜皮果胶提取的主效应和交互作用,并建立了果胶得率与因素间的二次回归模型。结果表明,该模型极显著,预测性强；各因素对蜜瓜皮果胶得率影响的主次顺序依次为液料比、超声时间、超声波功率,利用响应面法优化所得的最佳提取工艺条件为：超声波作用时间41min,功率300W,料液比1：21,此条件下果胶得率为1.76%。对两种方法所提取的蜜瓜皮果胶进行理化性质的测定和比较,微波辅助提取得到的蜜瓜皮果胶半乳糖醛酸含量为74.96%,灰分含量为2.83%,酯化度为67.71%,pH值为2.89,干燥失重7.04%,得率为1.85%；超声波辅助提取得到的蜜瓜皮果胶半乳糖醛酸含量为76.24%,灰分含量为2.52%,酯化度为67.31%,pH值为2.8,干燥失重7.96%,得率为1.76%。并应用傅里叶红外光谱分析对所提取的蜜瓜皮果胶进行鉴定。测得两种提取方法所得蜜瓜皮果胶均符合国标且差异不大,因此选用得率较高的微波辅助提取方法来进行蜜瓜皮果胶的大量提取,以备后续实验所用。对所提取的蜜瓜皮果胶进行凝胶特性的测定结果表明,添加蜜瓜皮果胶使凝胶的质构特性有了显著性提高,有增强产品感官品质的作用；该蜜瓜皮果胶对凝胶产品的凝胶强度提升率可达到f40%,有较好的物理特性。流变特性是果胶在食品工业的实际生产应用中非常重要的特性之一,考虑到其在实际环境中会遇到的影响因素,本文研究了剪切速率、浓度、温度、加热时间、pH值、糖浓度及钙离子浓度对蜜瓜皮果胶流变特性的影响,结果表明,蜜瓜皮果胶溶液的黏度随果胶浓度、钙离子浓度及糖浓度的增大而增大；在pH=2及碱性条件下,蜜瓜皮果胶黏度下降,在其他较低pH时,蜜瓜皮果胶的黏度则有所增加；随着温度及热处理时间的增加,蜜瓜皮果胶的黏度呈下降趋势。且根据拟合的幂律方程,蜜瓜皮果胶溶液在不同环境下的流体行为均为假塑性流体(n<1),其黏度随着剪切速率的增大而减小。通过对其凝胶及流变特性的研究,以期为蜜瓜皮果胶在食品工业中的应用提供一定的理论依据。