本文对以下6株益生菌Lactobacillus casei Zhang、Bifidobacterium animalis V9、L. acidophilus NCFM、Lactobacillus rhamnosus GG、Lactobacillus casei Shirota和Bifidobacterium animalis BB12在豆乳中的发酵特性进行了研究。实验结果表明:发酵过程中,随着pH值的下降和TA值的上升,各益生菌的蛋白水解能力呈上升趋势;6株益生菌均能利用葡萄糖和果糖产酸,其中B.animalis BB12和B.animalis V9较其他4株益生菌显著利用豆乳中的蔗糖。发酵结束时,发酵豆乳样品中乳酸含量显著升高(P﹤0.05),B.animalis BB12与B.animalis V9的豆乳样品中乙酸含量显著高于其他4株益生菌(P﹤0.05);发酵结束,样品中γ-氨基丁酸及维生素B6的含量较豆乳原样显著升高(P﹤0.05);B.animalis BB12能够显著利用豆乳中的黄豆甙、黄豆黄甙和染料木甙(P﹤0.05);B.animalis BB12和L. rhamnosus GG的活菌数大于108cfu/g,其他益生菌在豆乳样品中的活菌数均大于109cfu/g。