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即食海参食用方便、营养丰富,其医疗保健作用也得到了越来越广泛的认可和应用,同时形成了以多个国家和地区为中心的贸易和消费市场。为解决日益扩大的市场需求,即食海参的生产加工迅速发展起来。然而随着该产业的快速发展,其防腐保鲜问题也日趋突出,即食海参的非常规杀菌方法和防腐剂乱用现象,严重制约了该产业的健康发展。而采用分子生物学的手段抑制微生物的腐败已成为当前食品防腐保鲜的研究重点。为研究即食海参的腐败变质与细菌群体感应系统之间的关系,本文首先采用群体感应信号分子的报告菌株根癌农杆菌Agrobacterium tumefaciens CF11对从即食海参中分离的5株革兰氏阴性腐败菌的信号分子(AHLs)产生情况进行检测。实验结果表明:即食海参腐败菌H-1和优势腐败菌H-3在生长过程中能够产生AHLs。本文其次对产信号分子菌株的上清液AHLs进行提取,在实验过程中对AHLs的提取条件进行了优化,并采用报告菌CF11对提取的AHLs进行定量分析,用高效液相色谱-质谱联用法进行鉴定。结果表明:酸化乙酸乙酯(含0.1%甲酸)是提取AHLs的最佳体系:H-1、H-3在不同生长期的培养上清中AHLs浓度不同,但它们均在细菌生长进入稳定期后达到最高,这时H-1中AHLs浓度约为7.7 μg/mL,H-3中AHLs浓度约为9.2μg/mL;经质谱分析菌株H-1和H-3均产生N-己酰基-高丝氨酸内酯(C6-HSL)类信号分子。本文最后对这两株腐败菌的群体感应和腐败特性相关性进行了研究,并对菌株进行菌种鉴定。结果表明:当外源信号分子(5μmol/LC6-HSL)添加量为5μL的时候,菌株H-1的生物膜形成能力最强,而添加量为3 μL时H-3的生物膜形成能力最强;降解AHLs后均可以阻断H-1和H-3蛋白酶的产生。经16S rDNA鉴定H-1为Aliivibrio fischeri,H-3 为 Psychrobacter alimentarius。上述实验结果表明,即食海参的腐败和以AHLs介导的群体感应系统密切相关。为干扰腐败细菌群体感应为靶点的即食海参的防腐保鲜策略提供研究基础。同时也为革兰氏阴性细菌群体感应系统的研究积累基础资料。